蔬菜中含有大批水份，平日為70%～90%，別的就是數目很少的卵白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。斷定蔬菜養分代價的高下，重要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的若幹。依據科學剖析，色彩越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被養分學傢列為甲類蔬菜，重要有菠菜、油菜、卷心菜、噴鼻菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。

　　這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其養分代價較高。

　　來看看蔬菜去毒的10種辦法：

　　1、分歧時令，提早上市的菜，因與氣象分歧，每每施用大批農藥，要多洗幾遍。

　　2、洗濯蔬菜最好用凈水。施用脂溶性農藥的蔬菜用鹽水反而不容易洗凈。

　　3、蔬菜弗成先切後洗，以防養分流掉。

　　4、蔬菜最好沒有要生吃。假如必定要生吃，應多洗幾遍。

　　5、燙菜比煮菜好。燙菜部門農藥會隨水汽蒸發。

　　6、洗菜時，最好先放在水盆中泡洗，再在水龍頭下沖。

　　7、包心菜、明白菜應去核心的葉片，再單片沖刷。

　　8、雞毛菜、小白菜應先將根切除，豎立沖刷。

　　9、苦瓜、小黃瓜如沒有去皮運用軟毛刷洗擦。

　　10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黃瓜等，因為采收期長，為瞭防備未成熟部門遭遇蟲害，農藥灑很多，必需多洗幾遍。