當食品沒有再是我們親手栽種、親身烹調的以後，我們就已把權衡食物是不是平安的決議權拱手出讓。
　　
　　1906年，美國作傢厄普頓•辛克萊爾出書瞭“扒糞活動”時期最惡心的一本書——揭穿肉成品企業內幕的《森林》。書中寫道：“仲夏的狠毒太陽照在這塊可愛之地，上萬頭牛發著惡臭，蒸騰出沾染病菌，工場裡血流漂杵，整車的鮮肉和刷墻的大桶、煮番筧的大鍋和裝肥料的大罐放在一路，那惡臭就像是天堂。”
　　
　　書裡說有工人得瞭肺結核，往地上吐痰，其別人就拖著豬肉在地上走來走去，工人們看到裝肉的鏟車裡有逝世老鼠都懶得揀出來。有個工人失慎失落絞肉機裡，揀出來的屍骸隻要幾小塊，其他部門都混雜著豬肉制成瞭“德漢姆牌純潔豬油”。
　　
　　聽說，其時美國總統西奧多•羅斯福看到這段筆墨時正在吃早飯，他“大呼一聲，跳起來，把口中還沒有嚼完的食品吐出來，又把盤中剩下的一截噴鼻腸用力拋出窗外”，乃至有傳言說這位總統今後釀成瞭一名素食主義者。
　　
　　昔時6月，美國國會即經由過程瞭兩部司法：《純潔食物和藥品治理法案》和《肉類檢討法案》，並組建瞭由11名專傢學者構成的班子，構成瞭美國食物藥品監視治理局(FDA)的雛形。
　　
　　食物平安第一案
　　
　　1858年炎天，局勢終究擴展瞭。紐約一年竟然短命瞭8000個嬰兒，並且大多是喝“兒童衛生奶”的孩子。
　　
　　早在13世紀，英國就有《面包法》，以包管市場上出賣的面包裡沒有加石灰。不外在誰人年月，縱然一傢面包坊的仆人往面團裡加砒霜，中招的也不外是街坊幾小我。到瞭19世紀中葉，美國開端將農業和食物臨盆產業化，“泔水奶”風浪讓人們第一次熟悉到，食物平安能夠成為威逼一個都會乃至一個國度全部住民性命的龐大題目。
　　
　　19世紀中葉，大批外來生齒湧入紐約，大量重生兒在這裡孕育、出生，而快節拍的都會生涯又使得很多年青媽媽沒法靠本身乳汁哺養後代，牛奶的需求量一日千裡。其時還沒有靠得住的保鮮技巧，紐約的牛奶僅能依附臨近地域，鮮奶供需缺口高達20%以上，物以稀為貴，牛奶的價錢也水長船高。
　　
　　但是這一局勢很快就改變瞭：隻幾年功夫，紐約市場鮮奶供給量就由天天8.5萬升飆升至11.5萬升，奶價也變得安穩。一些奪目販子將牛奶傢當范圍化，並將促銷重點瞄準重生兒市場，打出瞭“兒童衛生奶”的堂皇旗幟。在上層官員的推進下“兒童衛生奶”敏捷遍及到全紐約，很多告白吹捧說這是“最衛生的牛奶”，“養分勝過母乳”。
　　
　　這統統不外是個圈套
　　
　　女報業傢弗蘭克•萊斯利在本身主理的《萊斯利畫報》上揭穿瞭“兒童衛生奶”的本相。本來，當奶商發明牛奶求過於供，牛奶產量很難大幅度進步後，就動起瞭歪頭腦。他們給奶牛喂酒糟，以刺激其多產奶，這些奶牛幾百頭一群被關在狹窄的空間內，四肢牢固，用削減運動量的辦法催乳，很多牛因食品中毒和缺少活動致使牙齒和尾巴脫落、乳房腐敗，乃至蛆蟲遍體，滿身是病，但黑心販子們卻沒有管掉臂，將這些病牛產的奶供給市場。
　　
　　跟著供需缺口進一步拉大，黑心販子又想出更絕的招數：他們將污水、臭雞蛋、淀粉等各類雜物摻入本來已有題目的奶中，再加進石膏、蜂蜜和其他藥物，以消除異味，因為加工過的奶和鮮奶的滋味有顯著分歧，他們便以“兒童衛生奶”的名義促銷。恰是靠這些手腕，奶農和造孽奶商將紐約市場的牛奶供給量在幾年內晉升瞭25%。
　　
　　隻管有人揭穿究竟，有人號令，但紐約市上層官員和商傢勾搭在一路，這些聲音顯得慘白有力。
　　
　　1858年炎天，局勢終究擴展瞭。紐約一年竟然短命瞭8000個嬰兒，並且大多是喝“兒童衛生奶”的孩子。社會愈來愈存眷，《萊斯利畫報》也終究在一間牛奶廠找到瞭確實證據，證實在紐約發賣的“兒童衛生奶”現實上是“泔水奶”。隨後，《萊斯利畫報》將“泔水奶”產、供、銷的鏈條內幕完全地出現在"眼前，引發全城驚動。
　　
　　但由三位當局官員構成的查詢拜訪小組隻是走馬不雅花地巡查瞭奶場和臨盆車間，就促停止查詢拜訪。懲辦沒有瞭瞭之，食物衛活力構也遲遲未能樹立。但是《萊斯利畫報》的盡力沒有空費，愈來愈多的母親開端鄙棄“泔水奶”。1887年5月2日，奶商最大的掩護傘，紐約市議員圖奧梅伊因為心臟病突發猝逝世。越日，《紐約時報》註銷名為“這傢夥終究垮臺瞭”的文章，號令各界人士“加把勁”。
　　
　　在各界的沒有懈推進下，“巴氏殺菌法”終究在紐約乳業中遍及，1906年美國經由過程第一部《食物和藥品法》，牛奶總算有瞭同一的質量磨練尺度，此時距“泔水奶”事宜正式暴光已過瞭48年。
　　
　　由亂到治的日本
　　
　　比年，有關地溝油作怪中國的消息沒有時湧現，上世紀60年月，日本也湧現過一次“地溝油”危急。
　　
　　由於一系列食物平安題目激發的悲劇，日本成瞭天下上最重視食物平安的國傢。
　　
　　20世紀初，日本人發明富山縣的水稻忽然都釀成瞭“侏儒”，長沒有高。1931年，這類怪病終究沾染到瞭人的身上，很多本地婦女湧現腰疼、樞紐痛的病癥。幾年後，這些患者滿身骨痛，呼吸艱苦，到瞭晚期，骨骼硬化、萎縮，就連咳嗽都能引發骨折，患者經常大呼“痛逝世瞭”！因而這類疾病就被稱為“痛痛病”。
　　
　　直到二戰停止以後，日本的醫學界才發明，“痛痛病”是由於富山縣的神通川上遊礦山廢水排放引發的鎘中毒。高濃度的廢水凈化瞭水源，用這些水灌溉的稻田種出來的就是“鎘米”。今後，患者開端瞭冗長的索賠之路，並在1972年勝訴。
　　
　　相對“痛痛病”，“水俁病”這個名字更加人所熟知。日本水俁鎮一傢醋酸分解廠應用含汞的物資作為催化劑，然後隨廢水排入大海，並且誰人時代恰好日本農業大批應用含汞的殺蟎農藥，這些農藥也跟著河道匯入水俁鎮鄰近的大海中，凈化瞭全部海灣的陸地生物，本地人食用魚類後，便中毒。
　　
　　1955年，日本森永奶粉公司在加工奶粉時應用的增加劑是幾經倒手的非食物用質料，個中砷含量較高，成果形成12000餘名兒童發燒、腹瀉、肝腫大、皮膚發黑，終極130名兒童逝世亡。為此森永公司累贅6億多日元的補償用度。
　　
　　工作並未到此停止，14年後的查詢拜訪註解，多半受害者有分歧水平的後遺癥，在事發20年後，原森永奶粉公司的賣力人再次被判3年徒刑，森永公司也再次負擔瞭約3億日元的義務補償。
　　
　　比年，有關中國的地溝油流入市場的消息沒有時湧現，上世紀60年月，日本也湧現過一次“地溝油”危急。其時，臺灣販子和日本販子勾搭，將日本的“地溝油”匯集提煉後，制成食物出口到臺灣。
　　
　　當時日本已有瞭《食物衛生法》，並很快阻攔地溝油外流。旅日學者薩蘇曾在博客中先容，日本的地溝油如今都由專業的收受接管公司舉行收受接管，並以較高價錢賣給日本當局。日本當局將這些地溝油提煉後，參加蓖麻油，用作渣滓車的燃料——這類油一旦下肚就會引發腹瀉，完整沒法食用。
　　
　　本日，日本間接與食物平安相幹的司法就有20多部。這些司法重要會合在農業臨盆范疇，不隻包管食物平安，也能削減農業凈化、掩護生態情況。
　　
　　日本當局也會常常修正食物平安的司法律例，使軌制具有針對性與可操縱性。上世紀70年月，當日本發明養殖業和栽種業大批應用農藥化肥時，就立刻啟動修法法式，對多種農藥制訂瞭嚴厲的殘留尺度，嚴厲限定抗生素、農藥和化肥的應用，自1995年以來，日本已前後對《食物衛生法》舉行瞭10屢次修正，可見軌制跟進的頻仍。
　　
　　然則另有一個題目，嚴厲依照《食物衛生法》尺度臨盆的食物就必定平安嗎？
　　
　　“增加劑之王”的反水
　　
　　女兒3歲誕辰的一頓晚飯轉變瞭他的平生。
　　
　　1973年，化學系卒業生安部司進入日本一傢食物增加劑公司事情，他的義務是向食物公司傾銷增加劑。
　　
　　看著亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯這些熟習的化學名詞，他沒認為有甚麼特殊，但當他第一次在食物加工現場見地到這些增加劑的“能力”時，不由脫口而出：“這真是太瞭不得瞭！”
　　
　　他看到像土壤一樣的鱈魚子質料，隻要放在增加劑裡泡一個早晨，就會釀成像嬰兒肌膚一樣粉嫩的鱈魚子。憔悴的蘿卜用增加劑泡一晚，就會釀成黃澄澄、表面豐滿英俊的日式蘿卜咸菜，咬起來咯吱咯吱，口感異常好。安部司發自心底地信服——應用增加劑的咸菜鹽分更低，對身材有利益。
　　
　　他其時就悄悄起誓要創建日本第一的增加劑公司。
　　
　　安部司很快就控制瞭很多增加劑的用法，他告知開面條廠的父親，在面條裡參加丙二醇，然後參加pH調劑劑，如許臨盆的面條果真辦理瞭本來不克不及歷久保留的題目。他告知餃子皮加工場的廠長，要想讓餃子沒有沒有再粘到機械上，隻須要在面裡加一點乳化劑，再加點增稠多糖類，餃子皮就會歷久堅持沒有枯燥，還能更筋道。
　　
　　他告知一傢拉面店的老板，和面時參加面筋粉、乳化劑和磷酸鹽，很輕易就可以做出筋道順滑的面條。隨後，他還開辟出相似這傢面館滋味的湯，應用化學調味料，不隻抬高瞭本錢，還能夠裝到小桶裡，便利運輸。這傢店的老板異常愉快，有瞭這些增加劑，傳統的技術就沒有效武之地瞭，誰都能做出厚味適口的拉面，湯料間接從桶裡掏出兌水稀釋便可以，這個老板很快開瞭第二傢、第三傢分店……
　　
　　一些固守傳統的食物店雇主不肯意應用增加劑，安部司隻用一句話便可以感動他們：“像你們如許辛勞地勞作又賺沒有到錢，這麼辛勞的事情，你兒子未來是沒有會繼續的。”他經常說：“有瞭增加劑傳統技術就沒用瞭。”他鬥志昂揚，決議用增加劑來塑造日本的新飲食文明。
　　
　　很快他就成為公司裡的首席發賣員。從咸菜、零食、漢堡包到飲料和便利面，公司在他的發起和指點下險些開辟瞭全部品種的食物增加劑。他們為某傢公司開辟瞭一種湯料，讓那傢公司死去活來。總司理百感交集地感激他，還說要為他造一座銅像。
　　
　　安部司成瞭日本食物界的“增加劑活字典”，他能夠背誦1500多種(險些是全體)增加劑的性子和應用尺度，能夠僅憑舌頭便可以品味出食物中應用瞭哪些增加劑，乃至能品味出用量有若幹。
　　
　　但女兒3歲誕辰的一頓晚飯轉變瞭他的平生。
　　
　　安部司是個事情狂，經常回傢很晚，那天他特地早回傢為女兒慶賀3周歲的誕辰。他看到桌上有一盤肉丸，上面插著米老鼠圖案的牙簽，就順手拿起一個扔進嘴裡，他馬上僵住瞭。嘗出這恰是本身開辟的肉丸。
　　
　　某天，一個臨盆商找到瞭他，說本身采購瞭大批廉價的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的險些不克不及稱為肉的器械，一樣平常隻能做寵物飼料。臨盆商願望安部司能將這些質料釀成厚味的食物。他先參加瞭一些老練不克不及下蛋的母雞的肉，再參加一種大豆卵白，做出柔嫩的口感，然後用大批的牛肉濃汁和化學調味料增長滋味，為瞭讓口感滑嫩，還參加瞭豬油和淀粉。同時參加的另有很多增加劑，比方黏著劑、乳化劑。為瞭讓色彩悅目，參加著色劑；為瞭延伸保質期，參加防腐劑，酸堿調劑劑；再加點抗氧化劑防備退色。
　　
　　如許肉丸就做好瞭，還要參加調味汁和番茄醬。他把冰醋酸稀釋，用焦糖色素調色，然後參加化學調味料，就成瞭色彩悅目的調味汁；然後用著色劑、酸味劑和增稠多糖制造出番茄醬。如許就成瞭擺在安部司傢桌子上，為他女兒誕辰預備的肉丸。
　　
　　這類肉丸特殊受迎接，臨盆商乃至用賺來的錢買瞭一棟大樓。
　　
　　在這從前，安部司一向很自滿，他用日本司法許可應用的各類增加劑將一堆毫無代價的渣滓釀成瞭全部人都吃得起的厚味食品。但現在，他卻忽然意想到，他沒有想讓本身的孩子吃這些器械。
　　
　　第二天，他告退瞭。
　　
　　在同夥的勉勵下，安部司找到瞭新的生涯偏向，他要向整日本宣揚增加劑究竟是甚麼。他在電視節目和講座上報告若何用上百支針管同時向豬肉裡打針膠狀物，然後便可以用100斤豬肉做成130斤火腿；他給傢庭婦女們演示，若何用一堆紅色化學粉末調配出滋味鮮美的“骨頭湯”；他告知人人有些色彩英俊的飲料，實在是用碾碎的蟲子來染色的。他告知整日本，商傢若何在配料表中遮蓋增加劑身分。
　　
　　他的目標沒有是讓人們得增加劑驚恐，也沒有想讓人們完全廢棄增加劑，他願望能教導人們若何以平凡心對待增加劑，曉得若何和增加劑打交道。他願望讓整日本的孩子們在吃器械的時刻更有疑惑的精力，想一想本身放到嘴裡的究竟是甚麼。他願望先規復人們的味覺，再找回日本平易近族的飲食文明。
　　
　　當前最恐怖的傷害
　　
　　現在，天下上范圍最大的食物平安事宜，大多與食品中的細菌或病毒有關。
　　
　　上世紀80年月，全球對食物平安的存眷都會合在食物增加劑和農藥化肥的殘留上。厥後成為美國食物和藥品治理局局長的大衛•凱塞勒也說，食物平安法應該增強掌握增加劑，而對致病微生物的傷害隻字未提。
　　
　　現實上，本日天下上范圍最大的食物平安事宜，大多與食品中的細菌或病毒有關。而讓它們具有如斯大殺傷力的，依舊是產業化的大范圍臨盆。
　　
　　1994年，美國41個州22萬人由於沾染沙門氏菌而致病。某個品牌的冰激凌致使瞭這場災害，但讓人震動的是，讓這麼多人同時病發的泉源，僅僅是一輛運輸蛋液的槽車未經消毒。一輛車裡的細菌終極凈化瞭全美國的冰激凌。如許的變亂在食物產業化之前是弗成設想的。
　　
　　2001年，泰森食物公司與天下上最大的鮮牛肉和豬肉供給商IBP公司歸並，兩傢公司歸並後成為天下上最大的肉類供給商，掌握瞭天下上28%的牛肉、25%的雞肉和18%的豬肉。
　　
　　如許大范圍的會合化養殖意味著植物將在擁堵的火車車箱裡或遠程卡車的背面長間隔運輸。豢養場裡的一頭牛大概在墨西哥出世，然後運到美國豢養大，再運到墨西哥去屠宰，成塊的牛肉在遠涉重洋運到日本，在那邊加工成食物，再賣到歐洲。
　　
　　來自分歧養殖場的牛擠在一節車箱裡，它們各本身上的致病微生物會相互流傳。屠宰後的鮮肉也對放在一路，這都是“傷害的打仗”。
　　
　　加工環節一樣傷害重重
　　
　　2007年春季的一天，美國明尼蘇達州的兒童跳舞西席斯蒂芬妮•史女士忽然覺得胃部痛苦悲傷、痙攣。第一天她強撐著上完課；第二天就湧現瞭腹瀉帶血、腎臟衰竭的病癥。為阻攔病情惡化，大夫隻能用藥物讓她處於暈厥狀況。9個禮拜後她終究醒來，卻發明本身不再能走路瞭——她的神經體系遭到損壞，腰部以下掉去知覺，今後隻能與輪椅為伴。
　　
　　讓她癱瘓的，隻是一個她媽媽親手做的漢堡。漢堡所用的牛肉餡照顧大腸桿菌，斯蒂芬妮對大腸桿菌的反響雖屬於極度個案，但來自美國疾病掌握與防備中間的材料表現，5%～10%的人會因沾染大腸桿菌成長成溶血性尿毒綜合癥，影響腎功效。像斯蒂芬妮如許最壞的情形，是由於大腸桿菌毒素穿透結腸壁，損壞血管並形成血栓，終極致使癲癇乃至癱瘓。
　　
　　《紐約時報》記者經由過程查詢拜訪斯蒂芬妮的病史、采訪和查閱當局及有關肉成品公司的記載，總結說：“現在食用牛肉餡的確是一場賭錢。”
　　
　　將來：生物恐懼主義與食物政治
　　
　　但是很多人都沒有曉得，這個時刻金米還沒有大范圍栽種的大概性。
　　
　　當代食物平安第一案就同牛奶有關，一個半世紀曩昔瞭，我們的牛奶反而變得更沒有平安瞭。
　　
　　1994年，美國食物及藥品治理局許可跨國農業巨子孟山都研發的奶牛發展激素(rBGH)在美國發賣並運用於牛奶臨盆。但是這類激素的平安性並未獲得證明。
　　
　　奶牛發展激素(rBGH)打針到母牛體內能夠增進產奶，減產15%～20%。固然沒有間接證據註解應用瞭rBGH的牛奶產物有害康健，但確實證據證實rBGH會嚴峻傷害奶牛的康健。
　　
　　一樣平常奶牛的壽命是15～20年，而打針瞭rBGH的奶牛壽命均勻收縮瞭一半，有的在打針後2年裡就逝世去瞭。rBGH的應用會增長奶牛患乳腺炎的機遇，還大概致使生殖體系疾病、消化體系雜亂、長期性潰瘍等，奶牛沾染這些疾病，販子們確定會大批應用抗生素，從而增長牛奶中的抗生素殘留。
　　
　　歐盟、日本、新西蘭、加拿大、澳大利亞等國制止乳品業應用重組牛發展激素，一份加拿大的剖析申報稱，rBGH的應用還大概增長男性患前線腺癌的風險。
　　
　　美國其實不請求rBGH牛奶做特別標識，但奧科赫斯特奶業公司在牛奶產物上標註瞭“奶農向您許諾：我們的產物沒有應用野生發展激素”。
　　
　　2003年，孟山都公司告狀該公司的標識誤導花費者，說他們在表示兩種奶產物質量或平安性分歧。這個訟事以奧克赫斯特奶業公司修正標識而停止，標識修正為：“FDA聲明，用野生發展激素沒有會轉變牛奶身分。”
　　
　　隻管孟山都此次是成功者，但在針對轉基因食物的另外一個疆場上，支撐轉基因派還沒獲得成功。
　　
　　1984年以來，洛克菲勒基金會每一年會供給400萬美圓用於改良稻米基因的研討。德國科學傢英戈•波特利庫斯和彼得•拜爾應用這筆資金發明出瞭“金米”。聽說這類轉基因水稻含有鐵和胡蘿卜素，能夠在人體內轉化為維生素A。很快，美國的雜志上就湧現瞭金米的大幅告白，告白中一名黑人小女孩幸運地吃著金米做成的食品，宣揚標語是“金米能夠贊助成長中國度的住民防治掉明和血虛”。
　　
　　但是很多人都沒有曉得，這個時刻金米還沒有大范圍栽種的大概性。
　　
　　綠色寧靜構造經由簡略的盤算，就指出這是一個圈套，由於一個成年人最少要吃失落9千克金米能力獲得逐日所需的維生素A，所謂金米不外是“生物技巧產業正在應用饑餓的兒童推行一種還沒有定論的產物，這是光榮的。這沒有是為懂得決兒童掉明題目，而是為懂得決農業公司的公關題目”。
　　
　　美國生物學傢瑪麗恩•內斯特爾以為，先沒有管金米對人體是無益照樣有害，這類宣揚自己就將食物和政治接洽起來瞭，就像美軍空投到阿富汗的那些食品，隻是做做模樣，真正須要的人基本拿沒有到，美軍願望看到的後果隻是“我們扔給他們食品”。她說：“毫無疑問，生物技巧公司願望借助金米舉行宣揚，讓"能接收轉基因食物。”
　　
　　就連洛克菲勒基金會主席戈登•康威也認可，食物產業在誇張金米的感化：“食物產業已將金米作為轉基因食物推行活動的一部門。”
　　
　　自從我們吃的沒有再是爸爸在地裡種出來、媽媽在廚房裡做出來的食品時，我們就把食物平安拜托給別人瞭。是不是該由當局和商傢配合來保證食物的平安？對此，美國食物和藥品監視治理局的一名官員說過：“花費者是食品的終極評判者，假如對食物平安性有疑問，那就別吃。”
　　
　　就連羈系機構也把權衡食物平安的終極決議計劃權推給瞭花費者，我們可以或許做的，大概就是懂得食物平安的意義不但僅是“煮熟、冷凍、幹凈、離開”。
　　
　　[次頁題目 = 食物平安存六大熟悉誤區導航短題目=]
　　
　　記者|侯福龍
　　
　　“平易近以食為天”。這話應當有兩層意義。
　　
　　食品不隻是維系性命的需要前提，也能傷害身材，乃至讓人丟失落生命。
　　
　　取食於自然是產業化從前人類的生計方法；而自從當代農業出生起，特別是農藥、化肥的創造和大批應用，和當代畜牧業成長起來以後，食品已沒有再來自信天然，而是參加瞭許多產業制作的身分。
　　
　　是以，食品的平安沒有再像古時刻人們“冒險吃河豚”那末簡略瞭。鶴頂紅、地溝油、鉛中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯並芘甚至轉基因……每一個身分都有大概發生弗成預感的效果。
　　
　　來自信天然的毒素
　　
　　固然人類的食品來自於植物和動物，然則有許多動動物是有毒的。
　　
　　活著界上30多萬栽種物中，能用來做食品的不外百種，別的大部門都含有毒素或致癌身分；而有毒的植物險些都是水產物，陸地中有1000種以上的植物有毒。
　　
　　對付大多半人來講，抽芽的土豆能引發中毒其實不是新穎的事。這類毒素是生物堿中毒的典范代表，由於土豆嫩芽中含有一種名為龍葵堿的身分。這類堿和嗎啡、罌粟、可卡因等富含的各類生物堿有相似的份子構成，都是一種含氮的有機化合物。
　　
　　而鮮嫩的黃花菜中，則含著名為秋水仙堿的毒素。這類堿為灰黃色針狀結晶體，具有一個浪漫的名字，然則假如煮沸十多分鐘，則毒性去除。這時候候的黃花，也就是那古詩中的和麗人競瘦的“時過境遷”瞭。
　　
　　苦杏仁之以是苦，是由於個中含有一種生物苷的毒素，它是生物毒素的又一種形狀。據稱，兒童吃6粒苦杏仁便可中毒。不外，少許食用苦杏仁反倒能夠醫治咳嗽，這和少許罌粟亦可治病是一個事理。
　　
　　動物中另有一品種型的毒素，毒卵白。含有這類毒素的動物許多，尤以豆類為典范。好比俏麗的相思豆，個中含有一種名為紅豆毒素的毒卵白，可謂“情毒”。隻要很低的劑量，便可以致使人惡心、吐逆甚至呼吸衰竭致逝世。
　　
　　人們對付天然的毒卵白熟悉較多，然則對付轉基因作物中的毒卵白卻知之甚少。好比，轉基因玉米、轉基因水稻中有一種能使害蟲致逝世的BT毒卵白，固然短時間少許食用對人體的影響沒有太顯著，然則久長來看，效果還沒有曉得。這就是蓬勃國度許多人都對轉基因食物抱疑惑立場的緣故原由。
　　
　　別的，另有一種酚類的毒素普遍存在於棉子傍邊，稱為棉酚。當棉酚含量到達0.15%時，便可以引發植物嚴峻中毒。以是，毛棉油弗成食用。然則，許多造孽份子在大豆、花生等優良油品傍邊，參入棉花油以攫取暴利，如許的手腕習以為常。
　　
　　在植物傍邊，以河豚魚毒素、貝類毒素、魚體組胺和蟾蜍毒素為主。
　　
　　河豚魚大概是最具談資的一種劇毒美食瞭。一樣平常情形下，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，而腎臟、血液、眼睛和皮膚毒性也沒有小，然則大多半肌肉卻險些無毒。四時當中，春季毒性最強，六七月份毒性削弱。
　　
　　以是，在日本吃河豚有一套嚴厲的法式。一樣平常情形下，河豚內臟絕對弗成食用，卵巢及肝臟等有毒部門絕對弗成割破，去除完整最為主要。去除皮及頭部，隻加工肌肉部位，將肉做成生魚片生食時，要用大批的水洗滌(流水洗濯3小時以上)，並將汁榨出後再吃；經由油炸、燉、燒、煮等加工，毒性也不克不及完整消逝，然則用重碳酸鈉煮時，毒性就會消逝。
　　
　　微生物侵染
　　
　　1984年聖誕節前，英國皮特山姆農場主發明，農場裡的一頭牛體重降低，站立沒有穩，往返搖擺——它看起來好像瘋瞭，且沒過量久就逝世瞭。以後沒有久，農場裡接踵又有9頭牛逝世去。這個最後被稱為“皮特山姆農場綜合癥”的病癥，就是厥後囊括環球的瘋牛病。
　　
　　瘋牛病和炭疽熱、口蹄疫、出血熱和禽流感等風行病，都是由病毒大概細菌引發。而瘋牛病則以牛肉成品的方法流傳到天下各地，引發瞭世紀大驚恐。
　　
　　病毒、細菌、真菌和寄生蟲等生物對食物的凈化，成為當代社會威逼人類康健的最大身分。而這些凈化的形成，每每是工資而至。從瘋牛病病毒的成因便可見一斑：用植物骨骼粉豢養植物，就是大多半科學傢所認同的瘋牛病原由。
　　
　　德國一名傳授說：“瘋牛病是大天然對人類的處分。為瞭讓畜生多長肉多產奶，人們賡續增長飼估中的激素含量。人們像看待機械一樣地看待生物，這是違背天然紀律的，久而久之確定會出題目。而瘋牛病就是終局地點。”
　　
　　和病毒比擬，細菌對食物的凈化，工資身分則較少一些。
　　
　　當食物腐爛變質以後，就會發生各類百般的細菌。沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌、空腸曲折桿菌及金黃色葡萄球菌……固然，並不是全部的腐爛變質都是好事，釀酒的進程現實上就是一種腐爛。
　　
　　1955年，產生在瑞典的因食用豬肉而至的鼠傷沙門氏稈菌食品中毒，是汗青上最大的一宗沙門氏桿菌中毒事宜，約7000餘人中毒，90人逝世亡。
　　
　　而比來的南京小龍蝦致使的肌肉消融癥，也被界說為小龍蝦本身照顧的某種“沒有明病毒”而至。而這類毒素畢竟是甚麼，還在排查傍邊。
　　
　　對付受病菌凈化的食品，假如實時地檢測並做到防備，則顯得尤其主要。今朝，對付由病菌引發的食物檢測，一樣平常用到時的是PCR檢測技巧、生物芯片技巧、核酸探針技巧等等。
　　
　　上個世紀80年月，美國科學傢穆利斯創造瞭聚合酶鏈反響技巧(簡稱PCR技巧)，它能夠把細胞內的基因復制到細胞外，舉行研討和剖析，從而斷定細胞的范例。
　　
　　而生物芯片，也叫生物傳感器，是在玻璃片、矽片、尼龍膜等資料上放上生物樣品，然後由一種儀器網絡旌旗燈號，用盤算機剖析數據成果。人們大概很輕易把生物芯片與電子芯片接洽起來，實在，固然生物芯片和電子芯片有著千絲萬縷的接洽，但倒是完整分歧的兩種器械。
　　
　　有瞭這些先輩的技巧，人們才能夠快速鑒別食品中細菌、病毒、真菌等生物的品種和數目，提早防備。
　　
　　食物裡有哪些“殘餘”？
　　
　　所謂食物平安裡的“殘餘”，寄義比擬普遍。農藥、獸藥、飼料增加劑、化肥、植物激素與動物激素，乃至頭發、灰塵、油漆、鐵銹、機油、渣滓、紙等異物在食物中的殘留，都算是食物殘餘。
　　
　　與之相隨同的就是一系列驚心動魄的食物平安事宜，蘇丹紅、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石綠、吊白塊、三聚氰胺、苯並芘、重金屬……
　　
　　人類對付農藥的應用能夠追溯到18世紀。1763年，法國就曾開始應用煙草和石灰粉混雜祛除蚜蟲，其重要身分是尼古丁。20世紀40年月，化學傢分解瞭苯氧乙酸類化合物，這就是最早的除草劑。
　　
　　而人類科學史上最污名昭著的“全能殺蟲劑”DDT(滴滴涕，也叫敵敵畏)的創造，成瞭諾貝爾學獎汗青上難以抹去的羞辱——這類殺蟲劑流入天然界後其實不能天然分化，將成為生物永久解脫沒有去的殺手。
　　
　　就在1962年，美國陸地生物學傢蕾切爾•卡遜在《僻靜的春季》一書中提出本身的疑惑，DDT進入食品鏈，終極會在植物體內富集，比方在遊隼、禿頂鷹和魚鷹這些鳥類中逐漸集合起來。
　　
　　DDT已被證明會搗亂生物的荷爾蒙排泄，2001年的《風行病學》雜志提到，科學傢經由過程抽查24名16～28歲的墨西哥須眉的血樣，初次證明瞭人體內DDT含量程度降低會致使精子數量削減。
　　
　　和DDT一道，另有許多農藥仍然在農業臨盆中大面積應用，好比除草劑、殺蟲劑、殺菌劑、驅鼠劑等等。這些化學物資成為人類揮之沒有去的惡夢。
　　
　　在畜牧業方面，則有各類獸藥和瘦肉精等在植物體內殘留，並經由過程肉產物被人體所接收，形成偉大的傷害。獸藥包含抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅蟲藥類等等。
　　
　　比來有文章表露用避孕藥豢養大閘蟹的事宜，是肉類食物“殘餘”的典范代表；而傳言牛、豬等行業暗裡應用瘦肉精行業潛規矩，則成為當代食物平安的痼疾。
　　
　　別的，重金屬對付食物的凈化，也習以為常。鉛中毒、汞中毒、砷中毒和鎘中毒等都有產生。對付食物中重金屬的檢討，較為簡略，最便利快速的檢討辦法就是應用生物芯片檢討技巧。
　　
　　除此以外，食物增加劑也是食物平安最具隱患的“殘餘”之一：漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、噴鼻精噴鼻料……
　　
　　以漂白劑為例，一般的漂白劑應用，沒有會對人體形成嚴峻的影響，然則在行業當中，濫用漂白劑的事宜其實不少見。好比，用病逝世母豬肉做肉松，為轉變肉成品的光彩，就參加大批雙氧水使逝世豬肉變色；在制作椰果時，參加大批雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩飾肉類、海產的腐爛變質表面；將含甲醛身分的致癌產業用品“吊白塊”增加到米粉、腐竹等食物中去。
　　
　　是以，食物的表面與眾不同地光明和潔白，大概意味著傷害。比方原來偏黃色的牛百葉，變得很白皙；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的表面過於潔白透亮，就應當心防備。
　　
　　未知的風險
　　
　　跟著科學技巧的成長，諸多新型食物漸漸出現在花費者眼前。轉基因食物對身材的影響，輻照食物對身材的傷害，都是今朝最富爭議的食物平安話題。
　　
　　2010年上海世博會前夜，有關部分就在其官方網站宣佈新聞，稱在食物平安方面，已勝利開辟出瞭快速檢測“食物中的病原體、有毒有害物資、轉基因身分等多個食物平安檢測產物，並已在上海及周邊地域檢測機構樹模應用。”這內裡誇大把轉基因食材列入沒有平安食物之列，幸免本國人誤食。
　　
　　但同時，農業部又同意瞭轉基因水稻在我國的貿易化栽種，意味著轉基因食物馬上進入中國人的餐桌。這類抵觸的泉源，則是轉基因食物是不是對人體有害，大概有潛伏風險的爭辯。
　　
　　別的，食物經由X射線，γ射線和電子等射線的輻射，能夠增長蘊藏的時光。以是，WTO對食物的輻照持承認立場。然則，很多食物題目都沒有肯定的謎底。輻照食物會沒有會發生有毒物資，食用輻照食物會沒有會致癌，是不是對遺傳有影響，養分身分是不是嚴峻損壞，食物是不是會發生引誘的放射性及突變微生物的傷害，這些都沒有定論。
　　
　　1980年10月，結合國糧農構造、國際原子能機構和天下衛生構造結合專傢委員會在日內瓦召開集會，確認必定限度的輻照劑量大概會對食品中的維生素含量有些影響，然則沒有毒性。此次集會為輻照食物的推行起到瞭很大的感化。
　　
　　產業社會從前，撤除人們故意冒險測驗考試傷害的食品，大概誤食有毒的食品以外，唯一的沒有平安身分就是蓄意而為瞭。天子禦膳須要專門試吃的人來檢測是不是平安，然則那隻能磨練出是不是有劇毒，對付一些慢性毒藥，用人體來檢測是難以吹糠見米的。
　　
　　當代科技為人類供給瞭豐碩而大批的食品，但同時，大多半的食物平安題目也是當代技巧所引發的，而我們也隻能依附當代技巧來檢測食物的平安。
　　
　　技巧釀成的題目，用技巧來辦理，就是當代食物平安檢測的邏輯。
　　
　　食物平安的六大熟悉誤區
　　
　　1、常吃冷凍食物對人體有害嗎？
　　
　　冷凍食物假如放的時光特殊長，輕易致使養分素喪失。放在傢裡的肉最好沒有要跨越6個月，有一些微生物在高溫下滋生會損壞食品的養分，還會發生毒素。如今冰箱都是無霜冰箱，歷久安排會致使肉內裡的水份流失，吃起來的口感也欠好。沒有要常吃冷凍食物。
　　
　　2、野菜、野味就是平安的嗎？
　　
　　固然野菜沒有受化肥、農藥和轉基因等身分的影響，野味也是自在發展的，沒有獸藥、激素和瘦肉精等凈化，然則田野發展的動動物，有大概有其未知的毒素、病菌，而這些毒素和病菌，極有大概形成身材的損害。好比果子貍、毒蘑菇等。
　　
　　3、當代野生作忙碌，每每養分不敷平衡，假如經由過程吃維生素或養分品來賠償，能夠嗎？
　　
　　假如事情忙碌，能夠經由過程彌補維生素的辦法作為炊事彌補。然則彌補能夠，沒有發起歷久食用。如今發明一些維生素和礦物資的炊事彌補劑天天的劑量超越瞭中國養分學會的發起量，歷久服用也分歧適。
　　
　　人體是一個龐雜的構成，隻要經由過程吃五谷雜糧能力夠包管各類養分的平衡。那些經由過程定量盤算，定量剖析，缺啥補啥的頭腦，是弗成取的。假如養分跟沒有上，照樣以食補為基本。
　　
　　4、蔬菜生果若何洗滌？
　　
　　有人說用高錳酸鉀洗，但高錳酸鉀是一種強氧化劑，並且攝取大批錳對身材有毀傷，以是絕對沒有發起食用高錳酸鉀洗滌。臭氧消毒外面上好像是氧化瞭農藥，下降瞭毒性，現實上也給食品增加瞭氧的自在基，這長短常傷害的。以是沒有要用高錳酸鉀洗蔬果，也沒有要用雙氧水或臭氧消毒。
　　
　　5、食物產地可追溯軌制能包管平安嗎？
　　
　　今朝，人們對食物產地可追溯有幾個熟悉誤區，比喻說隻范圍於發明食物平安題目，未明白要以找到和窮究食物平安變亂義務工資目標。別的過於尋求高科技手腕，如樹立收集追溯、或在陽澄湖大閘蟹身上綁上防偽標記等，隻會致使農產物價錢被舉高
　　
　　6、有機農業就是傳統農業嗎？
　　
　　有機農業是指不消化學分解物資的農業，但毫不是走轉頭路。有機農業是由一些科學傢、哲學傢為瞭掩護我們賴以生計的泥土，臨盆康健的作物和食物的配景下提出來的，是成長並超出當代農業思惟的一種農業臨盆形式。它隻要在生物學、生態學成長到必定水平以後才大概獲得認同和推行。
　　
　　有機農業謝絕應用農用化學品，但決沒有是謝絕科學。

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