素食與養分

倡導素食是攝生學傢的一向主意。多用平淡素食，不消肥膩美味，對攝生保健具有沒有容疏忽的主要意義。特別老年人消化接收功效削弱，更應留意。素食攝生沒有是制止肉食，而是主意以素食為主。從養分身分葷食中卵白質、鈣、脂溶性纖維素的含量多於素食；素食中的沒有飽和脂肪、維生素和粗纖維的含量多於葷食。素食多為食糧和蔬菜，吃後令人的血液呈堿性；肉、蛋、魚類等植物性食品多為酸性食品，吃後令人的血液呈酸性。而血液的過酸或過堿對康健都晦氣，以是科學公道的飲食調配是康健的癥結。

對付一樣平常的飲食范例，有人主意吃葷，有人則主意食齋。吃葷的人以為，植物食物為機體供給優良卵白質和脂肪，大大增進瞭人腦和身材的發育，是以，葷食可以使人強健，精神充分。食齋的人則以為，素食養分輕易接收，素食使人血液幹凈、平心靜氣，並能削減對植物毒素的接收及延緩朽邁。

從養分學的角度看，葷食和素食各有益弊：在養分身分上，葷食中卵白質、鈣、脂溶性維生素的含量多於素食；而素食中的沒有飽和脂肪酸、維生素、纖維素和一些堿性元素比葷食豐碩。

沒有管素食照樣葷食，都是人類弗成缺乏的食品。素食有素食的利益，葷食也有葷食的妙用。康健長命的基本在於養分的公道搭配，而沒有在於吃葷照樣食齋。看重養分的接收與搭配是當代文化的標記，也是飲食文明的主要內容。沒有需要在飲食上苛待本身。準確的飲食其實不在於揚素棄葷或揚葷棄素，而應是葷素統籌、公道搭配的均衡飲食。

素食中含粗纖維較多，它雖沒有是養分物資，但也是人體康健所必須的。纖維素能夠吸水收縮，令人有飽脹感，沒有至於飲食過量；纖維素能增進胃腸爬動，加強消化和滲出功效，使代謝物很快排擠體外，削減人體對有毒物資的接收，削減便秘、大腸癌、直腸癌、痔瘺等胃腸道疾病的病發率。部門纖維素還能在腸道細菌的分化下分解 B族維生素，如肌醇、泛酸，而被人體接收應用。食品纖維還能減緩糖類的接收，對糖尿病有防備感化。

據養分學傢說，素食還能夠美容，多吃蔬菜能增長動物脂肪，能夠堅持皮膚光潤。這是由於蔬菜中的堿性物資和維生素有調治血液和汗腺代謝的功效，可增強皮膚養分。動物脂肪中的亞油酸，是幻想的肌膚美容劑，個中維生素E 能防備皮膚枯燥等；素食還能令人堅持頭發烏亮柔潤。不管炎天或其他季候，多食齋食均有稗益。但肉類也是必須的，癥結在於若何公道搭配。有人提出3：1，即三份蔬菜、一份肉類的比例，對保健和美容都是無益的。

素食經常使用資料，大抵可分為黃豆、小麥之類的加工品和自然蔬果質料。其養分代價分離以下：

加工品：素食加工品根本上是用黃豆、小麥磨制成粉，參加噴鼻菇、海帶、魔芋等資料而成，並仿制各類肉類、海鮮等食品的口胃制作出來的，具有動物性卵白質、維生素、礦物資等，養分豐碩，並且比肉類廉價，削減脂肪及膽固醇的攝取(但豆類食物也沒有宜攝食過量，以避免形成尿酸太高)。

自然蔬果：自然發展的蔬菜、生果自己沒有含脂肪，具有豐碩的礦物資、維生素及水份，並且蔬果品種繁多，更可豐碩素食菜肴的變更。比方在素菜中，經常使用來作搭配的胡蘿卜，含有豐碩的維生素A 及鉀、鈣、磷等礦物資，加上食品纖維的感化，對付堅持一般的血壓和膽固醇都有好的影響。

素食含熱量低，卵白質，脂肪不敷，歷久以素食為主輕易引發養分沒有良。

我國國民飲食構造以碳水化合物為主，卵白質、脂肪攝取量遠比西方國度低。查詢拜訪註解，我國多半人飲食中卵白質、鈣和核黃素廣泛缺少。養分學傢以為，增長卵白質攝取量是改良我國飲食構造的主要內容。明顯，這也註解瞭歷久食素的沒有科學性。

卵白質是建築和修補人體細胞構造的重要質料；脂肪產熱量很高；沒有飽和脂肪酸更有“人腦的糧食”之稱，對增進智力發育非常主要。常常食齋的少女每每月經來潮推延，食齋的女活動員輕易產生繼發性閉經。

食物中脂肪缺少會影響脂溶性維生A、維生素D、維生素E、維生素K 的接收。缺少維生素A 輕易得夜盲癥和呼吸道沾染；缺少維生素D 易得佝僂病和骨質松散癥；缺少維生素E 會引發溶血性血虛、脂溢性皮炎和氨基酸代謝停滯、免疫力下降；缺少維生素K 易引發各類自覺性出血；歷久食素還輕易引發維生素B12 缺少癥，致使惡性血虛和神經退化。

人體必須的微量元素，如鋅、鈣、鐵等重要來自葷食。鋅的重要起源為植物性食品，飲食中80％的鈣來自奶類，80％的鐵來自肉類和蛋類。素食中鋅、鈣、鐵含量很少，卻含有較多的植酸和草酸，會攔阻鋅、鈣、鐵等微量元素的接收。比方菠菜中含有的草酸能聯合豆腐裡的鈣成為草酸鈣，不克不及被人體接收。是以，歷久食素者輕易產生因微量元素缺少而引發的一些疾病。如缺鋅可引發厭食癥、異食癖、性功效低下和沒有育癥；缺鈣會引發小兒佝僂病和白叟骨質松散癥；缺鐵會引發血虛和影響小兒智力發育。

素食者的飲食，重要以動物性食品為主，他們有的沒有吃或少吃植物性食物，而隻食用動物性食物；有的沒有吃一類或幾類肉食物。

動物性食品中卵白質含量低，並且質量沒有高；無機鹽含量很多，但生物應用率低；維生素含量不敷周全，缺少某些脂溶性維生素和水溶性維生素。是以，歷久以動物性食品為主的素食者，假如沒有留意養分搭配，就輕易湧現養分缺少癥。素食者若何幸免養分缺少，若何能力吃出康健呢 ?

天然界中食品卵白質的氨基酸具有一種互補的征象存在，即一種食品缺少某種氨基酸，而另外一種食品中這類氨基酸含量極其豐碩，將兩者一路食用，就會發生揚長避短的感化。在缺少植物性食品的素食中，可用卵白質含量高的豆類、堅果等食品作為卵白質供應源。將幾種限定性氨基酸分歧的食品混雜食用，應用卵白質的互補感化，幸免人體必須氨基酸的缺少。如吃豆類的同時，吃些玉米或大米；吃花生時吃些小麥面粉。最多見的紅豆飯、綠豆飯、八寶粥、包子、餃子等， 都是很好的養分搭配。

食用適當的幹果，並增長日曬時光，以彌補維生素D。對有維生素B2、維生素B12 缺少征象和已湧現病癥者，如吵嘴炎、皮炎等，可在大夫指點下服用必定劑量的維生素B2、維生素B12 制劑。

吃些發酵食物，如饅頭、啤酒等。經由過程發酵能夠分化動物性食物中的動物酸，進步食品中鈣、鋅的應用率。也可在面成品中參加黑麥粗粉，由於黑麥中含有較多的植酸酶，能夠分化植酸，損壞植酸與鈣、鋅的聯合，進步鈣、鋅的接收率。

留意挑選多種食品，食品品種越多，越輕易知足人體所需的各類養分。可多吃些瓜子、茶等。還可恰當彌補些菇類、木耳及海帶等食品，使養分攝獲得周全、平衡，有益於身材康健。別的，在豆成品的制造辦法高低些工夫，不但能保存素食的特色，還能夠模擬出葷菜的色噴鼻味形，增長人們的食欲。

凍豆腐金針湯

金針亦稱黃花菜，含豐碩的胡蘿卜素、鐵、維生素，是補血活血的主要食物，而個中的鉀可清濕熱、利尿，鈣、磷可鎮靜安神，是以又稱忘憂草。
[資料]凍豆腐2塊、金針50克、榨菜15克、金針菇80克、噴鼻菜30克
調味料 A：素高湯6杯；B：鹽l小匙；C：胡椒粉1小匙
[制造]
●凍豆腐凍結，用凈水洗凈，瀝幹水份，切小塊或切刻薄片；金針及金針菇去蒂，分離洗凈、瀝幹，金針菇對切一半；榨菜切小片，噴鼻菜洗凈、切小段。
●鍋中倒入 A料，加凍豆腐煮至入味，依序參加金針、金針菇、榨菜和 B料煮開，盛入碗中，撒上噴鼻菜和 C料便可。