約翰•麥克杜格爾(John McDougall)是一名醫師及養分專傢，他經由過程傳授素食烹調來指點康健。他處置研討、寫作及演講養分與疾病的幹系跨越30年。

雞蛋是人們經常使用的食品。20世紀60年月，當雞蛋被證明對人體康健有害時，美國的雞蛋替換品業有很大成長。而美國蛋業委員會則死力想證實雞蛋對人有害。美國蛋委會的任務是讓雞蛋臨盆者供給資金並舉行主動的籌劃，經由過程宣揚、研討和教導擴展蛋和蛋成品的市場，增長傢禽產物的花費。作為蛋業的增進機構，美國蛋業委員會的重要挑釁是壓服美國"，雞蛋仍舊是天然界比來乎完善的食品之一。他們的盡力是有效果的：2003年美國蛋產量為739.3億個雞蛋，這意味著，一年均勻每小我，豈論是漢子、女人或兒童，花費235個雞蛋。

雞蛋為未孵出的小雞供給幻想的養分

公雞的精子與母雞的卵子聯合成受精卵，雞蛋是為瞭給這個細胞的成長供給全部需要的質料，使其長成一個有羽毛、喙、腿和尾的完全的小雞。這個事業般的發育和成長，是靠1.5盎司重的營養包──母雞的蛋── 充斥瞭卵白質、脂肪、膽固醇、維生素和礦物資。是以，雞蛋，被稱為“大天然最有養分的發明物之一”。確切，雞蛋是全部食品中最富養分的，但對人倒是好得太甚分瞭。熟雞蛋的營養，乃至煮雞蛋，都是經由過程我們的腸道接收的。是以，這類高度稀釋的食品供給瞭過量的膽固醇、脂肪和卵白質，使我們身材沒法平安地消化處置。效果是養分多餘的疾病──心臟病、瘦削癥和II型糖尿病，此處僅舉幾例因為西方飲食的養分欠妥釀成的效果。
雞蛋為“幻想的卵白質”

雞蛋是作為人們幻想的卵白質起源加以推行的──平日被稱為“完善的卵白質”。雞蛋富含卵白質，但雞蛋所含的卵白質品種對人其實不幻想。當自願受試者吃分歧的食品，以肯定人類對各類卵白質混雜物的應用才能時，研討職員發明，當雞蛋和土豆混吃時人體對卵白質的有用應用率比單吃雞蛋多36%。假如雞蛋的卵白構成是幻想的，那末你弗成能參加土豆來改良它，對吧？動物起源的卵白質供給瞭全部人體所須要的卵白質──比雞蛋起源的卵白更平安，更幻想。(要更多懂得卵白質，拜見2003年12月 McDougall Newsletter)

太多的“好器械”──卵白質(雞蛋清的題目)

一個整蛋的32%為卵白質，蛋清根本上100%是卵白質。嬰兒、發展期的孩子和成人所需卵白質最多隻占熱量的5%。是以，稀釋卵白質的蛋和蛋成品是我們所需的6至20倍。過量的卵白質使我們的身材增長瞭累贅，特殊是對代謝器官、肝臟和腎臟。植物卵白，特殊是蛋清裡的植物卵白，富含使人頭痛的含硫氨基酸，如蛋氨酸。

含硫的蛋氨酸

這裡有六個例子解釋飲食中過量含硫的氨基酸若何對你的康健發生晦氣影響：

1. 氨基酸，望文生義，是酸；含硫氨基酸，是全部酸中最強的酸，由於它們分化成壯大的硫酸。飲食中過量的酸是形成骨質流掉，進而致使骨質松散癥和腎結石構成的重要緣故原由；
2. 含硫氨基酸的蛋氨酸，代謝後釀成同型半胱氨酸。這類物資是與以下疾病有關的傷害身分：心臟病、中風、外周血管病變、靜脈血栓構成、老年聰慧癥、阿爾茨海默氏癥、煩悶癥；
3. 硫滋養毒瘤：癌癥細胞的新陳代謝，取決於飲食中蛋氨酸的存在，而一般的細胞能夠在沒有含蛋氨酸的飲食前提下發展(靠非硫氨基酸)；
4. 含硫氨基酸中的硫，對腸道構造是有毒的，並且對結腸有害，縱然較低的含量也大概致使潰瘍性結腸炎；
5. 試驗註解，限定飲食中的蛋氨酸可延伸受試植物的壽命；
6. 口臭、身材異味、有害腸胃脹氣──相似臭雞蛋的氣息──這些都是我們吃含硫氨基酸釀成的效果。含硫氣體的惡臭應是個明白的信息，必定有甚麼紕謬瞭，我們應立刻存眷；

“雞蛋沒有會傷害康健”──蛋業宣揚如許告知你

美國蛋業委員會每一年收取1千4百萬美圓的巨額款子，撥給檢討飲食膽固醇對血清膽固醇程度之感化的研討項目，以便證實，吃雞蛋沒有會進步你逝世於心臟病的風險。想一想雞蛋是人飲食中膽固醇最稀釋的起源──是牛肉所含膽固醇的8倍，就曉得這項研討可真是瞭不得的盡力。傳統上，在人體科學研討中，雞蛋，作為膽固醇起源，是被用作證實膽固醇對康健和心臟動脈的晦氣影響的。

雞蛋是最富含膽固醇的食品

由雞蛋養分中間和/或美國蛋業委員會贊助的，在科學期刊上揭櫫的數十篇論文，都在淡化吃雞蛋的傷害。那末，他們是若何證實食用許多這些充斥膽固醇的“美食”對血液中的膽固醇影響甚微的呢？竅門是先讓別的起源的膽固醇使受試者飽和，如牛肉、雞肉和/或魚，然後再給受試者吃雞蛋。一小我一天食用400至800毫克膽固醇後，再食用更多的膽固醇(如一個雞蛋)沒有會使(血液中的)膽固醇增長若幹，由於腸道不克不及再接收若幹膽固醇瞭。每每是有蛋業界贊助的劣質研討，為蛋業用來證實他們的產物有害增加瞭虛偽的材料。

食用膽固醇很少的人吃雞蛋時，能力看出吃蛋的現實影響。當17位奶素(素食但食用奶成品)大門生(天天食用97毫克的膽固醇)連著3個禮拜天天吃個特大雞蛋後，他們“欠好的”低密度脂卵白膽固醇增長瞭12%。

太多的“壞器械”──膽固醇(蛋黃的題目)

至於雞蛋對實際生涯的影響，新近對浩瀚受訪者隨訪13年舉行的查詢拜訪，個中有近6000名素食者和5000名非素食者。這近11000人中，每周吃蛋跨越6次的比那些每周吃少於一個的，逝世於心臟病的風險高2.47倍。

對近2000名年中年須眉50年的查詢拜訪研討──西方電氣公司的研討，發明在飲食中削減攝取430毫克/分升(相稱於2個雞蛋)的膽固醇使得患冠狀動脈心臟病的歷久風險下降43%，由各類緣故原由致使的逝世亡風險下降25%，預期延伸3年的壽命。除心臟病，高膽固醇攝取量也與患以下疾病更高的風險相幹：中風、血液凝塊、高血壓、乳腺癌、前線腺癌、結腸癌、肺癌和腦癌。當膽固醇以氧化情勢(作為自在基)存在時，對動脈最具損壞性。蛋和含蛋產物是我們飲食中氧化膽固醇的重要起源。

高質量、客不雅公平的研討註解，通俗“康健”的人，在其一樣平常飲食中吃過200毫克別的起源的膽固醇後，再吃一個雞蛋，會使他們的血清膽固醇增長約4%，心臟病的風險增長8%。天天兩個雞蛋將意味著膽固醇增長6%(12毫克/分升)及在將來5到10年患心臟病的風險增長12%。對付年青的成年須眉，天天貪吃兩個如許“回生節兔子的賞物”(指雞蛋──編者註)意味著其平生中患冠狀動脈心臟病的風險增長30%。

范伯格醫學院(西北大學)防備醫學系主席、醫學博士耶利米斯塔姆勒，在1999年美國臨床養分學雜志上揭櫫的文章中寫道：“這是一個公道的推論，即美國近幾十年來人均雞蛋花費量大幅降低，從而人均總膽固醇攝取量降低，一向是改良飲食形式的主要部門，這使成人均勻血清膽固醇濃度從20世紀50年月的約6.08 mmol/ L(235毫克/分升)降低到90年月的約5.30 mmol/L(205毫克/分升)，隨之而來的是連續明顯下降的因冠芥蒂、各類血汗管疾病，及別的各類緣故原由釀成的逝世亡率。1970年至1995年，人均雞蛋的年花費量從310個降低到235個。

一些別的太多的“壞器械”

雞蛋充斥瞭太多的卵白質、膽固醇、熱量、脂肪、細菌和情況中的化學凈化物，想要康健，不管是不是常吃，都不應食用。雞蛋卵白是嬰兒、兒童和成人的配合過敏源，所釀成的各類題目，從蕁麻疹到哮喘都有。雞蛋的脂肪含量高滋長瘦削癥和II型糖尿病。雞蛋中的脂肪和膽固醇，促使膽囊膽固醇結石的構成和膽囊病的發生發火。沙門氏菌引發的由蛋流傳的沾染可引發痙攣、腹瀉、惡心、吐逆、發冷、發熱和/或頭痛──稱為沙門氏菌病的食品中毒。蛋是人類打仗二惡英和別的情況中化學物資的重要起源，這些物資是已知會致使天賦性缺點、神經傷害及癌癥。很多雞蛋的養分品德與牛奶、奶酪、雞肉、牛肉和魚的養分品德類似──這些食品盡人皆知，按西方社會人們典范的食用量，會形成嚴峻的康健題目。

掉控的蛋傢當

二十五年前，基於美國心臟協會的存眷，美國聯邦商業委員會做瞭由美國最高法院審辦的訴訟──迫使蛋業停滯宣稱雞蛋對康健有害如許虛偽和誤導的告白。當今，有1200萬美圓用於產物促銷的年度預算，工作乃至比從前更糟，蛋業行業如今正如斯聽任地傳播鼓吹：

“…對心臟康健的飲食沒必要禁蛋。”

“縱然降膽固醇的飲食也讓吃適當的全蛋。”

“一天一個蛋，心臟病沒有找你貧苦”

“…吃雞蛋，對你無益。”

沒有幸的是，當觸及到掩護花費者免受大型食物企業的掌握時，我們像活在一個“橫行霸道的蠻荒西部”。是以，隻要你能夠掩護本身和傢人，免受這類好處使令的虛偽聲明之害。

雞蛋替換品

沒有要用相似EggBeaters，Second Nature，和All Whites如許的雞蛋替換品，它們本質上是蛋清，有前面評論辯論過的高硫卵白質釀成的康健題目。蛋清也沒有含必須的炊事纖維、碳水化合物、脂肪和維生素C。許多重視康健的人落入這一圈套。

雞蛋的身分

蛋的身分受禽所食食品的影響。但是，各類傢禽的蛋根本是由異常相似的物資構成。源於動物性食品的類胡蘿卜素色素，使蛋黃呈黃色。參考文獻見原文：Dr. Mcdougall 康健和醫療中間