假如在20世紀70年月從前的中國評論素食，很多中國人大概都邑懷有一種說沒有清、道沒有明的龐雜情感，人們好像很難自在面臨這一看似簡略的題目．由於當時，所謂的素食不雅念已被簡化為—個動詞：“食齋”。而食齋的背後每每隱含著使人困頓，乃至使人難以開口的生涯(生存)緣故原由：沒有是由於生涯艱苦，就是由於偷偷信教(重要指釋教，其時，所謂的宗教崇奉自在也淪為一紙空文)。總之，是一種無可誇耀的、不敷光亮的風俗、行動。本日，當絕大多半中國人早以辦理瞭溫飽、正在享用小康生涯的時刻，人人終究能夠以一種晴明的心態，安然面臨“食齋”瞭。素食不雅念的完全內在也已獲得瞭規復：素食不但意味著“食齋”征象(一種行動形式或生涯方法)，更包括著各種被尊敬的、挑選食齋的來由、不雅念。在文明多元化的大配景下，在本性化挑選的詳細情境中，很多人異曲同工地挑選瞭素食。實時研討現代素食不雅念的范例、特色，掌握其成長趨向，為當下及往後餐飲業的成長供給一條新思緒，實為一種客不雅實際的須要。是以本文作者沒有揣唐突，願做拋轉引玉的事情。
　　1、現代素食不雅念的幾品種型

　　對素食的分歧反響和熟悉構成瞭人們各自分歧的素食不雅念。個中天然包含對素食說“沒有”的持否認看法者。限於論題，我們沒有評論辯論那些沒有愛好(乃至憎惡)沒有挑選素食者，僅對愛好並挑選素食者做以下分類：

　　(一)減肥瘦身

　　減肥瘦身是目的，手腕可多種多樣。當代醫學科學對傳統飲食文明中素食不雅念的解釋，啟示瞭人們的靈感：既然葷食致使瘦削，素食帶來瘦身，何沒有避葷就素?因而，很多瘦削或自認為瘦削者，不謀而合地挑選素食往返應天下性的減肥瘦身海潮。他們不但摒棄大魚大肉，沒有再食甘咽肥，並且把傳統文明中釋教忌食“五辛”和道傢戒食“五葷”的教規也奉為圭臬。粗茶淡飯對現已養分多餘的人們來講，粗茶淡飯切實其實是再適合不外瞭。由於素食(特別是素菜)富含多種礦物資、維生素、微量元素和粗纖維，對均衡炊事起側重要感化，既能減肥，又能為不勝重負的超重身軀減輕一些沒必要要的養分累贅。沒有管怎樣說，為減肥瘦身而素食者切實其實是傳統飲食文明心態隨時期嬗遞而發生的一種值得留意的新趨向。

　　(二)修身養性

　　本日，與傳統素食不雅念雙管齊下的攝生不雅念也大行其道。是以，與熱中於減肥者不謀而合地挑選瞭素食的另有熱中於攝生者，個中既有重視保養天算的離退休白叟，也無為減緩因事情、生涯重要壓力而身心幹癟的中青年人。攝生養甚麼?不過心理和生理兩個方面，即心理之形(骸)和生理之(精)神。素食能夠排毒養顏，可使民氣氣溫和，基於如許一些科學知識，攝生者也挑選瞭素食。從中國飲食文明史中人們也沒有難找到攝生和素食之間的人緣。中國飲食文明自古就有“藥食同源”、“醫廚相通”之說，借助於食療、食補等手腕，調氣血、諧陰陽，所用食料素食占多數；而很多耄耋老者的益神健體、中途夭折的竅門，每每少沒有瞭素食一條。元朝醫學傢朱丹溪以為病從口入，要緘舌閉口，沒有縱口胃；主意以素食為主，少食肥鮮。”’清朝戲曲傢、美食傢李漁主意“後肉食而首蔬菜”，以為“飲食之道，膾沒有如肉，肉沒有如蔬”。”，明朝攝生傢龍尊敘以為：“醉濃飽鮮，昏人神志，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是能夠養神也。”傳統攝生實際也為當代素食者供給瞭強有力的文明支撐。

　　(三)恪守崇奉

　　這裡所說的崇奉不但指宗教崇奉，並且指更普泛意義上的多種代價取向。我們從自古以來的素食主義者當中，“既能夠看到釋教徒的慈善之心，也能夠看到山居高士的恬澹之志……”清朝“世界第一廉吏”於成龍，在兩江總督任內，“天天菜肴隻幾棵青菜，故眾人呼之‘於青菜’；居官不消公款買茶葉，客來時讓差役到衙門後采槐樹葉充之”，隻管被仕宦貶稱為“槐葉總督”，但他守住瞭為政廉潔的高潔崇奉。純真因為宗教崇奉而素食者，總要閱歷由接收范例到自發挑選的進程。好比，古佛青燈下的修行生涯，必定請求釋教徒苦守欲壑難填的素食不雅念及行動方法。固然說本日的植物掩護主義者的素食和釋教徒的吃齋沒有無相通的地方，但他們的動身點和最終目的是完整分歧的；中國傳統心態之一——發憤儉省心態安排下的素食(或少葷食)，與本日節衣縮食(多素食)贊助掉學兒童的善舉是弗成等量齊觀的……但不管若何，在更多理性顏色安排下的各種素食不雅念正在被愈來愈多確當代人所認同。

　　(四)獵奇嘗鮮

　　把素食當做能夠逢場作戲、調解口胃的手腕的人，自古有之。這些人很難成為真正意義上的素食主義者，但這其實不妨害他們對素食抱有相對長期的熱忱。他們對素食常識的興致、對素食運動的身材力行，成為現代素食不雅念的基本之一。

　　2、現代素食不雅念的成長特色

　　(一)取向多樣

　　素食意味著甚麼?為何要素食?對這兩個互相聯系關系的題目的分歧答復，構成瞭分歧代價取向的素食不雅念的分野。沒有管怎樣說，本日的素食沒有再是基於單一的經濟緣故原由或社會文明緣故原由(如禮法范例、宗教崇奉等)的被動的天然主義素食狀況，素食己成為現代人的自立挑選的成果。人們帶著多樣化的代價取向，挑選瞭素食。

　　(二)支撐者日眾

　　在聲勢赫赫的素食雄師中，既有各路刺眼的明星，又有各色名沒有見經傳的通俗庶民。隻管身份分歧，面孔各別，他們的文明配景、飲食不雅念也大概其實不雷同，但挑選素食則使他們成為素食一族，其實不斷地有同好者支撐或參加到這支部隊中來。

　　(三)心態成熟

　　從傳統飲食文明中的被動的素食狀況及不雅念，到當代飲食文明中的自動的素食立場及不雅念的改變，這自己就是心態成熟的表示。如今，絕大多半人都具有瞭最最少的、也比擬客不雅的素食立場：可以或許心甘情願地挑選素食，或寬大空中對他人的素食挑選。這類比擬廣泛的社會意態理應成為餐飲業進一步開辟、謀劃素食的先導。

　　3、對餐飲業謀劃的啟發

　　花費需求刺激開辟、謀劃。餐飲業應順應當前素食不雅念的成長趨向，建立新的素食營銷理念。詳細能夠捉住以下幾個環節：

　　(一)做好營銷宣揚和花費引誘事情

　　我國現代素有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”飲食傳統，對付具有素食——倫理型飲食文明傳統的國人來講，素食產物的營銷宣揚，必定會引發主動的回應，但告白的最好後果隻發生於當它精確指向本身的目的市場時。是以，分門別類地建立本身的目的市場，以極富鼓動性和勾引力的話語形象變更分歧的潛伏花費者，是宣揚、引誘事情勝利的癥結：你想減肥瘦身嗎?請享用素食。由於當代醫學、當代食料學和食物養分學已證實：素食是人體三大養分素——卵白質、脂肪和碳水化合物的主要起源之一，素食飲食既能保護你身材康健，又能使你無長胖發福之虞。由於素食的低熱量能夠抵抗人體脂肪的發展，而它的粗纖維又能消費人體過剩的脂肪。當代醫學、當代食料學和食物養分學同時還證實，素食有溫和心氣、中途夭折之功……凡是此各種，把素食的各類功效(心理的和生理的)全方位地流傳給各種潛伏花費者。

　　(二)做佳肴單計劃事情

　　各類菜系的發生和成長總要以必定的地區為依托，這起首受制於食料的起源，在經濟沒有太蓬勃的汗青階段，這是沒有難懂得的。正因如斯，各菜系能力各自標新立異，終極構成群芳爭妍的局勢。而素食則分歧，作為中華飲食的奇特派別(范例)，它的發生和成長沒有范圍於一時一地，具有必定的超時空性。是中國飲食史上的一種“僑郡征象”甚麼是素食?汪福寶等以為：素食是素菜的習稱，“即以非植物性質料(蛋、奶除外)烹制而成的各類菜肴的總稱。可見素食觀點的焦點內在在於食料(包含配料和調料)的非植物性切實其實定，這就為各地餐飲業在素食菜單的計劃上供給瞭一個極遼闊的實用空間，當場取材，推出具有處所性、時期性的各色素食菜單成為大概。

　　(三)改革加工身手

　　傳統素食烹調工藝每每以“素菜葷做”、“以素托葷”為原則，其目標重要是為瞭知足樹立在心理需求基本上的食葷的欲念。在現代，歷久處於被動素食狀況下的寬大平易近眾，每遇忙亂歲首，乃至不能不過著草木為酪的生涯，縱然年成稍好，也弗成能為所欲為地食葷，因此，食葷的欲念非常猛烈。本日，跟著國民生涯程度的進步，食葷欲念正在淡化，“素菜素做”勢所必定，此為一。第二，傳統素菜的四品種型：寺院素菜、市廛素菜、平易近間素菜和宮庭素菜各自的優長劣短，在開辟的時期裡，也應當獲得進一步的鑒別，去蕪存菁、相互鑒戒、相互融會，創制出超出傳統范例的新型素菜加工身手。第三，汗青上素食文明區無牢固地區、交叉滲入滲出在其餘飲食文明區，而且活動、漂泊的形狀特點，也為新型素菜工藝及種類的發生供給瞭飲食資本上的豐碩性。是以，新型素菜的開辟、臨盆和謀劃，理應出現地區方面的多樣性。

　　(四)擴展臨盆范圍

　　從新開辟專營市廛素菜的老字號，如噴鼻積居、綠林居、好事林和品德林等，賡續擴展素食臨盆范圍，把素食的臨盆和供應由幾碟配菜，擴大為一桌素食；由兼營種類改變為專營項目；由一個餐廳的謀劃推行為全部飯鋪的謀劃……別的，還可使素食的臨盆謀劃和無公害農業相鏈接，樹立綠色食料臨盆基地，這對付情況掩護和全社會的可連續成長，又將是一件好事無量的工作!

　　總之，面臨現今人們素食不雅念的新變更，餐飲業應主動地拓展思緒，作出勝利的應對。