良庖柿沢安耶帶你領會新素食主義的唯美混搭

　　中國人食齋食，一是為瞭禮佛，發發慈善心。二是出於康健或減肥的斟酌，趁便換換口胃。不外飲食潮水忽起忽落，現在傳統的素菜館子吸收力逐年降低，緣故原由在於廚師用油重手輕腳，菜譜歷久沒有創新，總在冬筍、豆腐、噴鼻菇之間翻名堂。以是本日的小青年追捧棗子樹等幾傢情況雅，出品常給人欣喜的新素菜館。

　　比來的一次素食體驗，我得用驚世駭俗來描述本身的感觸感染。那傢素食館高舉新素食主義大旗，用料講求，少油少糖，每隔一兩月還會請天下烹壇妙手來上海傳經送寶，現場演出一番。這一次，他們將柿沢安耶請來瞭。

　　廚師這個群體，在中國絕對是男權社會，女的掌勺少少，如有，確定是烹壇英雄。日本的柿沢安耶就是在男權社會中殺出重圍的英雄，她在日本摒擋界大名鼎鼎，對食材與味覺的尋求異常忠誠。為瞭做好素食，柿沢安耶遊歷日本全境，與農民交同夥，向他們就教蔬菜的發展周期、性狀與養分代價，她用蔬果來制造甜點和冰品，深得青年門客的好評。

　　同時，柿沢安耶密斯也經由過程摒擋講座和各類演講，推行康健天然的蔬食美學，在日本具有浩瀚粉絲，並屢次受邀赴意大利、法國與中國臺灣等地舉行廚藝巡回演出。

　　那天早晨，柿沢安耶密斯與她的團隊就在餐廳一邊的開放式廚房裡演出，我們一行人悄悄地坐著分享美食。每上一道菜，她就會過來說解制造辦法和食材的挑選，她的敬業讓我異常激動。

　　冷熱前菜分兩次上，故意式番茄米飯沙拉、千層米片疊、甜酒釀、日式蒸稻荷壽司、意式南瓜土豆面。米飯沙拉是裝在一隻櫻桃番茄裡的，不消擔憂吃飽。酒釀與中國的天差地別，實在是紫甘薯稍經發酵後做成的凍品，裝在玻璃杯裡，微甜帶酸。所謂土豆面也隻是用南瓜面做的一小枚小團子罷瞭，但與別的兩樣前菜一路放在小蒸籠裡，非常養眼。

　　鮮奶玉米蒸，就是牛奶加玉米粉拌和後蒸成蛋羹一樣，口胃平淡，略帶甜味，是一道掩護胃壁的菜。接下來竟然是甜品：甜椒果露冰沙，用黃甜椒打爛後加菠蘿汁做成的，裝在雞尾羽觴裡很誘人。白菜抹茶慕司配楓葉大福餅呢，就是用白菜汁和抹茶粉做成的慕司，光彩翠綠，大福餅是日本風情濃烈的點心，染成殷殷的粉赤色，再刻成楓葉的外形，紅綠配，俗中見雅。

　　主菜是噴鼻酥雞樅佐蘑菇醬、軌范黑椒排。雞樅是從雲南空運過來的，確保新穎，做成一個百葉包的模樣。雞樅這個器械是菌中之王，內地都會的人很少有口福吃到，它很嬌貴，分開外鄉後就會變質。黑椒排是豆腐皮包猴頭菇碎末，猴頭菇有稍微的苦味，須煮四小時後去苦味後再調味。用牛排刀切來吃，有盛大的感到。緊接著是一道噴鼻蘋甜薯奶油湯，很通俗的甘薯打爛後加奶油煮成湯，上面漂幾粒蘋果碎，西餐做法，心曠神怡。

　　意式番紅花燉飯蕪菁盅是一道主食，但我對意式飯是有點心怵的，他們老是將米飯煮成半熟，上海人謂之夾生飯。番紅花又稱藏紅花、西紅花，原產地在西南亞，最早由希臘大傢工種植，現重要散佈在歐洲、地中海及中亞等地，明代那會才傳入中國，用雄性花蕊剝離後曬幹制成，是寶貴藥材，也是噴鼻料，有沉著、祛痰、解痙等感化。蔡瀾在一篇文章裡也談及，並說現代用來給年高德劭的高僧染僧袍，那很多少藏紅花啊!我因歷久頭痛，這幾天同夥送我一些，正在煎湯服用，而比年來歐洲廚師也用於做菜，增長光彩。蕪菁就是小圓蘿卜，泰半隻挖空後裝飯，紅花染紅瞭汁液，白的蘿卜，相得益彰，異常悅目。

　　這頓飯吃完，發明新素食的理念是主動立異的，沒有拘古法，勇於沖破，軌范、意式、土耳其式和日式都可拿來為我所用，從食材到烹調辦法，都是開放的，多元的，也是兼容的，是以也是前瞻性的。這一點，很值得抱殘守缺、孤芳自賞的中國廚師深思和進修，不然，曾光輝一時的中國素食在環球化的餐飲行業幾無立錐之地瞭。

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