素肉(vegetarian meat)是指一種具有相似於肉的風味和構造口感的素食，平日以動物卵白(大豆卵白、花生卵白、小麥面筋等)為重要質料，經由過程包含擠壓蒸煮等當代食物加工工藝在內的熱加工構成相似於肉的構造口感微風味。本文要重點先容一種叫做TVP的素肉，假如你沒有風俗用英文短語稱謂，也能夠就叫它為素肉，但素肉有很多多少種，TVP隻是個中的一種。為瞭明白起見，本文背面評論辯論時照樣用TVP這個名詞。

　　TVP是甚麼？

　　TVP，即構造化動物卵白(TVP，Textured or texturized Vegetable Protein)，也稱構造化大豆卵白，俗稱動物卵白大概素肉，它是模仿瞭肉的構造構造和養分身分，從脫脂的大豆粉中擠壓提取，其副產物為大豆油。動物卵白易烹煮，其卵白質含量與真肉相稱但沒有含脂肪，無益於康健卻沒有掉厚味的感到。

　　TVP的脂肪含量很低(3%)。平日被制成片狀、粒狀或塊狀，能夠看成肉塊、肉丁、肉片的替換品。要留意的是 TVP 和 HVP (動物水解卵白)分歧。 HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)是食物增加劑，是在酸大概卵白酶的感化下，水解含卵白質高的動物質料(如豆粕、花生粕、小麥、玉米等)所獲得，HVP中氨基酸含量極高，滋味很鮮美，是一種美味劑。而 TVP 是一種食物，富含卵白質和纖維。固然 TVP 自己的脂肪含量很低，然則個體品牌會分外增加一些油大概脂肪以增長風味，這其實並沒有需要，花費者在烹飪時終極要參加作料舉行加工和調味的。花費者固然能夠選購沒有增加油大概脂肪的TVP。

　　TVP是如何制成的？

　　構造化動物卵白TVP重要從大豆中提取，但也能從棉子、小麥和燕麥中得到，是一種卵白質的組合。動物卵白經由在壓力下煮熟、擠壓和枯燥的法式，在燒制時，脫脂熱塑性卵白質可加熱至150-200°C，並變性成多纖維，沒有溶性，多孔狀的物體。它能擠壓成各類外形(塊，片，塊，谷粒狀和帶狀)和各類巨細，在出料口會遇熱收縮，受擠壓的卵白混雜物熔體擠出機械時，在壓力忽然降低的情況下會突釀成一個疏松枯燥的固體。

　　TVP的養分

　　卵白質含量與真肉相稱，含很少脂肪，沒有含膽固醇。

　　纖維素含量高達11% 。

　　是很好的必須氨基酸、鈣、鎂的起源。它的鉀含量也異常高。

　　在臨盆進程中。它能夠增加各類維生素，特別是對素食者名貴的維生素B12。

　　綜合以上所述，TVP素肉是合適各類人群的高養分食物。對付高血壓、高血脂患者，用TVP素肉取代植物肉，對疾病的掌握和病愈會有很大贊助。對付減肥者來講，食用含脂量低的TVP素肉時，沒必要像看待植物肉那樣嚴加掌握食用量。至於對素食者，TVP素肉是他們的重要食品起源之一。

　　TVP與植物肉比擬的別的長處

　　比植物肉具有價錢上風。TVP的價錢僅為真肉的三分之一或更少，在烹煮進程中也沒有會縮水和掉重。

　　TVP能夠歷久保留。在密封的容器中最少可保留一年。在密封而沒有氧氣的前提下保留期能夠大大延伸。如許，花費者能夠一次性購置，漸漸應用。盡人皆知，植物肉在被花費者購置時就弗成能是新穎的，購置後縱然放入冰箱也不克不及歷久保留。

　　為瞭使豢養的植物快速長大出手，豢養者在飼估中參加大批抗生素和激素，這些都末瞭進入瞭植物肉中。植物在被宰殺進程中因苦楚和掙紮而大批排泄的苦楚激素，使得植物肉加倍具有毒性。在植物肉的加工和運輸進程中，又進一步遭到大腸桿菌和沙門氏菌的凈化。而在TVP中，這些有害的身分都是沒有的。

　　TVP沒有須要像為預備植物肉那樣，舉行費時的削骨。去筋、切割等道步調。能夠間接選用終極菜肴所需的巨細和外形，大大節儉瞭烹飪的預備時光。對付忙碌的傢庭來講，這是一個很大的長處。

　　這裡沒有須要專門先容一些TVP素肉的菜譜，現實上全部用植物肉制造的菜肴都能夠用TVP來取代。並且在口感上險些很難覺得有甚麼差別。

　　因為TVP代替瞭植物肉，能夠大大下降瞭對畜牧業的需求，大大削減瞭溫室氣體的排放量，對付環保方面的進獻是無可估計的。

　　TVP代替瞭植物肉，本來用做豢養肉食用植物的卵白質能夠間接用來臨盆人們的食物。因為臨盆每1千克的植物性卵白質，均勻要消費6千克的來自谷物和青飼料動物卵白，用TVP素肉比用植物肉能夠更好地辦理用飯題目而沒必要下降生涯質量。面臨環球仍處於饑餓狀況的六分之一生齒，TVP素肉具有偉大意義。筆者以為給它的發明者授與諾貝爾寧靜獎也是應當的。

　　TVP的烹飪辦法

　　幹貨TVP在應用前要泡水。浸泡在液體中的TVP最多可接收其自己3倍的重量。至於用若幹水，在很大水平上取決於TVP的巨細與對制品堅固的請求。有一點要留意：泡水今後的TVP如沒有立時食用，要像看待鮮肉一樣，放入冰箱。

　　末瞭的話

　　因為TVP能夠做成各類中式和西式的菜肴，口感和滋味險些沒有差別，以是在履行上的阻力很小。在外洋，很多公立黌舍中應用TVP作為一種食品起源的早飯和午飯已成為尺度的菜譜。在海內，TVP的運用旭日東升，必定會有更大的成長。

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