這是由於公道的烹飪可使食物色、噴鼻、味俱全，不但增長食欲，並且無益康健。如炒菜時要急火快炒，幸免長時光燉煮，並且要蓋好鍋蓋，防備溶於水的維生素隨水蒸汽跑失落，也防備在加熱忱況下，本已輕易氧化損壞的維生素C再獲得充分的氧氣供給而加快氧化損壞。在炒菜時，應加一點醋，既可調味，又可掩護維生素C少受喪失，這是由於維生素C是一種復原性物資，在酸性情況中比擬穩固，而在中性或堿性情況中加熱，很輕易氧化成二酮古洛糖酸，掉去感化，加醋能夠減緩這一氧化進程。

在多種烹飪辦法中，以蒸對養分素的喪失起碼，其次是炸，再其次是煎，炒。對養分素損壞最鋒利的是煮。豈論哪一種辦法，最好可以或許做到熱力高，時光短。總之，要控制做菜的火候適可而止。

在主食方面，燒飯、煮粥、煮豆，皆沒有要放堿，由於堿輕易加快維生素C和維生素B的損壞。

中醫養分學還主意在食品的制造進程中，應留意折衷陰陽、寒熱；對白叟飲食還倡導溫熱、熟軟，否決粘硬、生冷。

所謂制造中的折衷陰陽，是指在助陽食品中，需參加青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁和各類瓜類甘潤之品，如許能中和或柔緩溫陽食品辛燥太甚之偏；而在養陰食品中參加花椒、胡椒、茴噴鼻、幹薑、肉桂等辛燥的調味品，則可折衷或抑制養陰品滋膩太甚之偏。

所謂制造中的折衷寒熱，是指體質偏寒的人，烹飪時，宜多加薑、椒、蔥、蒜等調味；體質偏熱的人，則應罕用辛燥物品調味，並須留意制造平淡、寒涼的食物，如蔬菜、生果、瓜類。

老年人因脾胃衰弱，烹飪時應多加留意。《壽親養老新書》中說：“白叟之食，約略宜溫熱、熟軟，忌粘硬生冷”，粘硬之食難以消化，筋韌沒有熟之肉更容易傷胃，胃弱年高之人，每是以而抱病。故燒飯烹食，和制造魚，肉、瓜、菜之類，均須熟爛方食。

還應留意的是，飯菜宜淡沒有宜咸，這亦是烹飪中要留意的一條原則。食鹽是我們生涯中弗成缺乏的必須品，它對人體的感化一是調味，二是為身材供給保持一般心理代謝功效的鈉和氯。但食鹽不克不及多吃，很多查詢拜訪註解，吃鹽過量，高血壓、冠芥蒂、腦溢血乃至癌癥病發率都顯著增高。一樣平常來講，每人天天從食品中得到的食鹽量最多不該跨越10克。但也有特別的時刻，如嚴冬季候，人們因大批出汗，使體內鹽分掉去過量時，就要隨時留意彌補喪失的鹽。

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