編者案：素食對防備心腦血管等疾病無益已達共鳴，但也有人擔憂素食是不是養分周全，為其中國經濟時報記者采訪瞭都城頂級素食餐廳京兆尹的廚藝品德總監潘建軍師長教師，他對素食人群提出瞭科學地養分搭配的發起。

　　素食已然成為飲食風潮，盡人皆知，素食增長炊事纖維、多種維生素、削減脂肪的攝取，對心腦血管疾病也有很好的防備感化，對人體康健有諸多好處。但是有許多素食者和心腦血管疾病患者擔憂歷久食齋會發生血虛、養分沒有良、骨質松散等情形。為此，記者采訪瞭都城頂級素食餐廳京兆尹的廚藝品德總監潘建軍，賜與素食者和經常食素的人科學的養分搭配發起。

　　食素宜雜

　　醫學界廣泛以為，素食食材的脂肪含量很少，根本沒有含膽固醇，能有用削減血汗管疾病產生的大概性;別的，素食食材中所含的纖維素非常豐碩，有助於身材排毒。

　　素食者和經常食素的人群應當測驗考試食用各類蔬菜和生果，倡導雜食。由於食品的種類越多，越能包管攝取的養分趨勢於完全。潘建軍表現，素食者必需應當懂得食用動物性食品輕易缺少哪些養分素，而且能夠增長餐次，以包管人體有充足的熱量包管一樣平常的運動。科學地舉行養分搭配，能力康健食齋，包管身材所需的養分。

　　潘建軍告知記者，好比素食者經常會擔憂卵白質的攝取過少，能夠多攝取菌菇類、筍、豆類食材，1斤平菇所含的卵白質總量相稱於4斤瘦肉所含的卵白質總量;為瞭防備由於沒有吃肉而得缺鐵性血虛，應當多吃芹菜、噴鼻菜、菠菜、韭菜等富含鐵質的素食，和葡萄、紅棗等能贊助鐵質接收的食品;為瞭增長脂肪酸和微量元素的攝取，能夠恰當多吃核桃、花生、栗子等堅果、幹果類食品。

　　他同時提示，最好挑選新穎的素食材，少吃醃菜、泡菜等醃制類食品。同時也要留意食品搭配的忌諱。好比富含草酸的菠菜若與豆腐、秋葵等含鈣豐碩的食品同食，草酸會與鈣聯合，從而影響鈣的接收。還要留意攝取量，好比核果類食品熱量較高，食用時需特殊留意掌握重量。

　　有挑選地食齋

　　這裡所說的有挑選地食齋其實不是挑食，而是指要依據季候挑選康健的蔬果和科學的烹飪辦法。

　　以秋日為例，入秋以後合適食用山藥、百合、蘆筍、冬瓜等平和又清熱去燥的食品。潘建軍告知記者，麗人米炒蘆筍尖是京兆尹最受迎接的菜品之一，麗人米又稱雞頭米、芡實，有加強補脾和固澀感化，而蘆筍富含多種氨基酸、卵白質和維生素，對高血壓、心臟病、白血病、血癌具有很強的克制感化和藥理效應。

　　霸王花杏仁冬瓜湯也是潘建軍推舉的一道合適春季食用的湯品。霸王花性味甘、涼，入肺，具有清熱痰、除積熱、止氣痛、理痰火的功能;杏仁有鎮咳、平喘、潤腸通便的感化;冬瓜能增進人體新陳代謝，減肥降脂。

　　潘建軍說明，秋日在五行屬金，在五臟屬肺，外界燥邪傷肺多產生在春季，故又稱秋燥。固然春季是哮喘、氣管炎、肺炎等呼吸道疾病的多發季候，但也是養肺的好季候。在挑選食材方面，也以應季為主，一樣平常菜市場能買到的蔬果就是應季的，挑選用有機方法栽種的食材也是沒有錯的挑選。

　　因為素食相對平淡，在做素食的時刻人們會沒有自發地增加食用油、糖、鹽、沙拉醬等調味品，另有許多人會挑選用油炸的辦法處置，這反而還輕易發生過量的熱量。

　　好比蔬菜合適飛水處置，如許能夠削減草酸及嘌呤類物資的含量；烹飪時隻管挑選橄欖油、葵花油這些熱量較小的食用油，防備因熱量攝取過量而引發瘦削。潘建軍發起。

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