1996年，歐洲素食同盟消息第四期

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一樣平常的蔬果由於它們的特征懸殊，常讓人沒有知若何將他們貯存。由於沒有良的保留情況偶然會浪費這些蔬果、讓這些蔬果流掉所具有的養分，或掉去它們獨占的滋味，但是分歧的食品須要分歧的蘊藏前提。單單將全部的器械都放在紙帶裡丟進冰箱其實不是辦理題目的最好方法。永久要記得，一樣平常而言，生果(包含蕃茄)放在冰箱內會讓它沒法變熟。在生果成熟之前放入冰箱內冷藏隻會適得其反。

固然0°C是讓大部門生果與蔬菜糜爛遲緩的最好溫度，但有些蔬果破例，必需在(7-10°C)能力保鮮。

比方：

*酪梨、哈密瓜與蕃茄(最好將它們與蔬菜放在分歧的處所，由於它們在成熟時，會開釋有害蔬菜的氣體)
*新穎豆子、黃瓜、秋葵，土豆與炎天的南瓜(這些更會受有害氣體的損害)
*茄子、加州橘、辣椒、菠蘿與西瓜。
上面這些蔬果一但切過，受傷、或受過凍傷，天然會更快地腐壞，是以腐壞是必定的，冷藏隻是延緩罷瞭。

噴鼻蕉：(會發生氣體)須要暖和一點的溫度(13-15°C)；地瓜(會被氣體損害)；柚子和分歧的熱帶生果；薑；南瓜與冬瓜，這些與大多半蔬菜獨有的特征一樣都須要枯燥、沒有濕潤的保留方法。大蒜(偏好冷)與洋蔥：(沒有太抉剔)也是須要保留在枯燥的情況中。

*大部門蔬菜，很主要的是要防備它們脫水。假如在保留前將它們的根部放在冷水中一段時光；在綠色蔬菜裸露在氛圍中時，噴灑些水在它們外面，皆有助於它們免於脫水。要防備食品在冷藏傍邊幹失落，能夠將它們放在冰箱中沒有透水的儲櫃或塑料袋中。(請將塑料袋清清潔以後再反復應用！)

*土豆的特異處：

土豆須要貯存於沒有光芒的處所，不然它的外皮與最外層的肉會變綠。這些綠色地區，猶如它的芽眼方圓部門，具有些微的毒性，並且嘗起來滋味也很恐怖。

汗青上，人類一向都在將某些蔬果於收割以後以恰當的方法貯存，可保留數月而沒有會變壞，並從中得到養分和經濟上的好處。是以即使在發展季短的地域，多種當地的蔬果依舊能讓人們度過全部窮冬。

一些地域將耐貯存的蔬菜做為主食，比方在愛爾蘭與部門南美地域是土豆，在一些熱帶地區則是地瓜，在加勒比海地域則是多種淀粉類的塊莖動物。

別的耐貯存的作物包含：紅蘿卜、甜菜、蕪菁、蕪菁甘藍、防風草、小蘿卜、洋蔥與一樣平常根莖類蔬菜；冬瓜；蘋果與大多半的梨子。

*個中橘色到深黃色皮的蔬果是冬季維他命A的起源。一樣平常來講，根莖類蔬菜除非是被過分烹調，不然都是維他命C的主要起源。

*烹飪這些蔬果比貯存這些蔬果簡略多瞭。蔬果假如是生吃，會最大限度地下降切皮以後裸露氛圍、光芒與溫度的打仗時光。起掩護感化的細胞璧被損壞以後，養分也很輕易由於脫水或氧化而流掉，並且幸免腐爛或凸起的防備才能也下降瞭。是以最好是吃若幹就預備若幹，而沒有是預備過量而貯存起來今後再用。

*烹調時的熱會形成某些維他命明顯的流掉，和別的養分上的喪失。烹調時，用最低的熱度與時光，到達你所需的光彩與厚味(溫度與時光少許的超越規模也會使食品的光彩釀成使人沒有愛好的軟爛狀)。

*別的，烹飪前沒有要加酸性的食材(比方，檸檬，醋)，由於酸會延伸食品構造硬化的時光，進而在烹調進程損壞更多的養分素。

*沒有要拋棄烹調後的水，由於大批的養分都滲進水中去瞭！善巧的應用適當的水來烹調，大概應用除蔬菜以外你所想喝的水量來烹調便可(這些水可跟著要烹調的食材一路參加，或隨性地做為別的用處，比方湯或醬汁)。

*全部地烤根類蔬菜或冬南瓜，可幸免因水份流掉而喪失的養分。用油來炸或炒菜會衍生別的養分上的題目：鍋裡所發生的大多半熱量來自精華精辟過的油，而非蔬菜。如斯烹調意欲使菜肴加倍厚味，但同時還會增長更多的脂肪、高熱處置、化學增加劑和沒有纖維的食品。是以在油炸蔬菜時應該要想一想這些題目。

烹飪的竅門總括來講就是：新穎！想要得到最大養分等於，吃最新穎和最靠近天然狀況的蔬果。

註：作者BobLeRoy具有養分與大眾衛生碩士學位，和小區養分教導碩士學位。
能夠以下方法與BobLeRoy接洽：c/oNorthAmericanVegetarianSociety,POBox72,Dolgeville,13329,NewYork,USA

英翻中：Patric

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