鴛鴦菌噴鼻包

涼拌龍須菜

濃湯鮮菌

美食刺探

文/圖餘靜

食齋本無分季候，不外如果素食初哥大概恰好想試試鮮，最合適的就數當下的春季瞭。春季萬物蘇醒，有綠得冒油的野菜，有甜得入心的果蔬，另有鮮到極致的菇菌等，此時沒有食齋，更待什麼時候！

藏身於珠江新城華穗路石屎叢林中的噴鼻巴拉素膳茶藝坊，一派春意盎然的自然素食，標新立異的藏式風情情況，好像讓人來瞭一次純潔的素食春遊。和那些傳統齋菜館比擬，廚師在選料上以菌類鮮蔬為主，不但僅范圍於三菇六耳，多種食材更是來自那天然純潔的大藏區。

●當造瓜蔬領隊

時令的鮮蔬是素菜中最經常使用的食材，白灼、清炒天然清爽原味，若想開胃點也可嘗嘗涼拌。主廚李徒弟就推舉一道涼拌龍須菜，龍須菜實在就是南瓜苗，現在恰是最鮮嫩的季候，進口爽利。與一樣平常的涼拌菜多用噴鼻辛料分歧，素食調味用的是自然的菌菇粉。

沒有要認為用的噴鼻料少，做出的素菜就必定寡味。李徒弟善於用分歧食材做成秘制醬料，像時令的噴鼻椿便可以做成噴鼻椿醬，搭配龍口粉絲烹成一道幹撈粉絲煲。噴鼻椿被打得細碎，使得每口粉絲都有著噴鼻椿那奇特的誘人噴鼻味。幹撈粉絲幹爽而沒有粘鍋，也是相稱磨練大廚功力的，須得用筷子一直炒上五六分鐘。

做仿葷素菜的時刻，不但要斟酌形似，還得味似。像蜜豆炒花枝，端上桌時看似通俗，大廚就大嘆這但是一道工夫菜。花枝是用杏鮑菇做成的，先以斜刀切出井字紋，為瞭模擬花枝炒熟以後的卷曲度，還得一個個用牙簽串好汆水定型能力拿去炒。

●鮮美菇菌伴遊

要說素菜中的春之鮮，大廚說：除春筍，就數菇菌瞭。這裡的濃湯鮮菌是一道進級版的菌湯，除松茸菌以外，另有牛肝菌、榆耳、黃耳、竹笙，口感滑溜，本來竅門在於大廚在濃湯中參加瞭米湯和面湯，既增長滑度又能提鮮。

招牌菜鴛鴦菌噴鼻包，形狀像一個小錦囊，內裡則包滿瞭各式菇菌粒，噴鼻氣漫溢。所謂鴛鴦，就是兩種做法，一種用西生菜包裹，以菠菜汁淋面；另外一種則以酥炸的春卷皮包著，口感一濃一淡，可謂小清爽與重口胃的碰撞。

另外一道工夫菜鮑羅萬象，大氣高雅的擺盤當屬宴請大菜。圍邊的是以豆成品做成的鮑魚，冬菇片奇妙地構成瞭鮑魚裙邊，鮑魚菇墊底增長口感，上面裝點著一顆小板栗，外型神似而心愛。正中央的則是幹炒素魚翅，配上噴鼻菇絲、素火腿絲，噴鼻辣過癮。