搜食目的：素牛肉拉面

搜食所在：旭日區朝內南小街221號馬娘釀齋飯莊

搜食來由：用噴鼻菇、草果粉、胡椒粉等多種素食資料調出一樣鮮美的“牛肉湯”，再配以筋道的拉面，滋味能比真實的牛肉拉面更勝一籌，有門客稱這是北京最好吃的牛肉拉面 。

青青的油菜、白白的蘿卜，配以筋道的拉面和滋味奇特的素牛肉，素牛肉拉面一樣誘生齒水。

如斯晶瑩剔透的鳳爪，全因沒有含一點肉質，是全素的哦。

綠綠的面條、配上各色素菜，不但口胃上乘，還能一飽眼福

固然“灰豆”的名字沒有怎樣洪亮，賣相卻很沒有錯

看到如許的素食，誰還會疑惑它的口胃？

徒弟拉面的速率極快，眨眼間一碗面就做好瞭

對付愛好吃肉的人來講，替換肉食的器械，諸如素雞、素鴨、素燒鵝等等，都有種冒充偽劣、誘騙情感的意味，以是固然屢次據說北京有傢素牛肉拉面做得特殊好吃，但一向沒有太感興致。終究有一天，受沒有瞭“美食”稱呼的勾引，抱著摸索的生理測驗考試瞭一把，沒想到今後“愛”上瞭素牛肉。

沒有散座的餐廳

從旭日門往南，就是朝內南小街瞭。向南四五百米的一段，集合著許多館子，招牌林立，假如沒有細心看的話，還真的很難找到馬娘釀齋飯莊的牌子。

進瞭門，門客們多會認為本身走錯瞭處所———這裡給人的第一印象更像是一個茶室。沒有一樣平常餐廳一進門就門庭若市的氣象和喧鬧的散座，這裡滿是精細的鬥室間，雙方有兩條深深的巷道，內裡也滿是一個個小包房，雕花隔絕和橘黃色的幔簾，不但給這裡增加瞭很多情調，還能讓客人在用餐時沒有會遭到鄰人的滋擾。

我們發明，這裡的每張餐桌上還放著一套茶具，辦事員說除用餐外，客人也能夠在這裡品茗。飯後聽著柔柔溫和的音樂品品茶，全部人的心情也會鎮靜下來。

噴鼻菇熬出“牛肉湯”

掀開菜單，竟沒有發明“素牛肉拉面”。就教過辦事員才曉得，在這裡，素牛肉拉面叫做敦煌牛肉面，大碗8元，小碗5元。

牛肉拉面重要是牛肉和湯的口胃好，肉美湯鮮，素牛肉若何做出這類鮮美？在我們沒有懈的詰問和忠誠的就教下，做拉面的王徒弟泄漏瞭一點機密。

本來，這裡的湯是用噴鼻菇、草果粉、胡椒粉和許多種調料一路調制出來的。

在通俗門客的眼裡，抻面徒弟著力最大，刻苦最多，應當算是最主要的廚師。實在，不管葷拉面照樣素拉面，最具威望的是調湯徒弟。王徒弟就是隨著這裡的巨匠傅學會瞭調湯，加上本身六七年的拉面熟涯，如今才成為主要廚師的。

王徒弟說，天天他都要熬2-3個小時的噴鼻菇水，留待第二天調湯時用。調湯時，要先把噴鼻菇水加熱，然後按比例溫柔序參加所須要的各類調味品便可。固然，在操縱時，湯加熱的時光不克不及太長，不然會變濃而且發苦，調料的比例也要掌握得很好，如斯調出來的湯，能力到達清亮見底、醇噴鼻撲鼻、鮮美非常的後果。

青菜替換噴鼻菜青蒜

蘭州牛肉拉面素有“一清、二白、三紅、四綠”之說，清的是牛肉老湯，白的是白蘿卜片，紅的是紅椒辣油，綠的是青蒜噴鼻菜。但在素食中，噴鼻菜和青蒜這類口胃濃鬱的器械都是被制止的。素牛肉拉面若何堅持“四綠”這個根本特點呢？

餐廳安司理說，他們用青菜取代噴鼻菜和青蒜，一樣平常依據季候分歧放油菜或菠菜，以堅持素牛拉的四種根本特點，而且包管風味和牛肉拉面完整符合。

別的，牛肉拉面中最主要的特點———牛肉，在這裡也有隧道的替換品。由大豆卵白粉和幾種蘑菇粉壓抑出來的素牛肉，吃起來有著牛肉的韌勁和嚼頭，但比牛肉略微堅實一點。並且由於是豆成品，以是比牛肉更輕易入味，細細品來，鹵的滋味涓滴沒有減色於真的牛肉呢。

等待滿分素牛肉拉面

聽瞭這麼多先容，早已迫在眉睫地想試試真實的素牛肉拉面是甚麼味道瞭。待一小碗拉面端上來，發明果真“一清、二白、三紅、四綠”。素湯色彩清亮，噴鼻氣很濃；蘿卜片雪白純潔；鮮紅的辣椒油漂在湯上；青菜新穎碧綠。嘗一口面，韌而沒有硬，滑而沒有爛，素牛肉固然沒有似真的牛肉，但滋味切實其實沒有錯，還能夠依據本身的口胃加點辣椒或醋。

合法我們要誇獎時，安司理嘗瞭一口說，本日的湯隻能打70分，還沒有到達最好的滋味。誇獎的話和面條一路被咽瞭下去，我想，這解釋往後還能吃到更好吃的素牛肉拉面。

-出生

素牛肉拉面源自幽香型拉面

安司理說，實在在蘭州有濃噴鼻型牛肉拉面和幽香型牛肉拉面兩種，濃噴鼻型的代表是馬子祿牛拉，幽香型的代表是金鼎牛拉。蘭州生齒味重，以是濃噴鼻型拉面在蘭州賣得比擬好；而在北京，幽香型拉面賣得好，這裡的素牛肉拉面就是依據幽香型牛肉拉面發明出來的。

-講求

火候、用料都需準確掌握

餐廳的安司理說，素湯調味比葷湯更難，由於要用素湯做出葷湯的滋味。假如料下得重，湯的色彩就發紅，喝起來隻認為滿嘴都是調料味；料下得輕，又表現沒有出葷湯的鮮美。

熬湯時，假如火大瞭，噴鼻味就跑瞭；火小瞭，噴鼻味又出沒有來。最好的湯應當特殊燙，但又不克不及沸騰，由於沒有沸騰，噴鼻味會完整保存在湯裡，比及吃的時刻，才逐步披發出來。

好的湯還應當是清亮的，色彩淡，沒有調料的雜跡，喝起來鮮噴鼻沒有膩，不克不及有顯著的調料滋味。

面要筋道 可拉至細如發絲

蘭州拉面的面條滿是手工抻制而成的，在和面時加點鹽，能讓面加倍筋道。

在這裡，和面還要用到沙漠灘上發展的一種灰草榨出的汁，本地人稱為蓬灰水。和瞭這類水的面，加上徒弟重復揉制上勁，即可以拉出想要的粗細外形。

蘭州拉面從粗細上能夠分為大寬、寬、韭葉、三細、二細、細、毛細等很多品種，但不管有多細，都要相稱柔韌，即使拉到細如發絲也沒有會斷。

後廚的一名徒弟告知我們，在蘭州，許多人愛好吃粗面條，一樣平常都要二細或三細，由於口感比擬筋道；而在北京，大部門人愛好吃毛細，認為那樣加倍入味。蘭州人愛好面一端上來就吃，北京人卻愛好放一放，讓湯味浸入面中才吃。

辣椒和油都從蘭州運來

吃牛肉拉面，辣椒油也很主要。為瞭包管口胃隧道，這裡的辣椒和油全來自蘭州，然後由餐廳克己成辣椒油。

制油也是一個異常繁復的進程。起首在油裡參加分歧配方的調料，把油熬出滋味來，然後將油燒熱，澆在辣椒上，讓辣椒的噴鼻味完整揮收回來，滲透油裡。

這個進程中油不克不及太燙，不然發苦；也不克不及沒有燙，不然炸沒有出辣椒的噴鼻味。履歷豐碩的徒弟，會在油燒開後用手感到一下溫度，差未幾瞭，才澆到辣椒上。

-主顧談話

由於獵奇來嘗鮮

●蘭蘭，女，29歲，房地產公司員工

第一次來這裡吃，也是聽他人推舉的，認為特殊獵奇，沒有曉得素的牛肉拉面究竟是甚麼模樣。這裡的拉面滋味比擬平淡，沒有像我平凡吃的牛肉拉面，有青蒜和噴鼻菜的噴鼻味，辣椒油好像也沒有辣，沒有吃一頭汗的那種爽直感到。不外，大概如許更相符一個素食餐廳的尺度吧。

沒有是民眾化的器械

●張力，男，27歲，個別戶

如今的人比擬愛好新穎的器械，我認為素牛肉拉面一時光大概會吸收許多人，但真正能歷久吸收的生怕照樣素食者吧。橫豎我吃起來認為還沒有錯，但沒有吃也沒有會怎樣想。我以為，做素拉面這個門路比擬窄，沒有是民眾化的器械。

-其他菜品

素炸醬面

也許是依據北京特點而特制的，用甜面醬、土豆丁、胡蘿卜丁、豆腐丁、素火腿丁炸成醬，拌在煮好的面裡，再加點菠菜便可以瞭。吃起來照樣別有風味的。

翡翠長命面

把菠菜打成汁，用來和面，面條就出現翡翠綠的色彩，加上素火腿丁、木耳、蘑菇、青紅椒片，做成一碗打鹵面。碧綠的色彩能促進人的食欲。

漿水面

口感略有點發酸，由於漿水是用焯過的芹菜加一鍋面糊糊，放在缸裡兩三天後發酵而成的。吃時拿蔥花和花椒熗一下，面煮好後澆上這類漿水便可。若參加鹽醃的韭菜，滋味更好，很開胃。

蘭州灰豆

聽說這是蘭州陌頭的一種小吃，用小豌豆幹炒後放入沙鍋，配枸杞、葡萄幹、大棗熬軟爛便可。有點像八寶粥一樣，是一道比擬奇特的甜品。

甜坯子

燕麥做成，用曲子發酵出來的。感到跟醪糟差未幾，有酸甜的滋味，又略帶點酒味，參加白沙糖或蜂蜜，口胃實在沒有錯。猛烈推舉。(文/付娟 拍照/記者 周曉東)

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