不管現有的飲食實際有若幹分歧，險些每一個人都邑贊同蔬菜對身材無益。然則它們到底有多好一向備受爭議－大批的不雅察研討把蔬菜花費和優越的康健後果接洽起來，但別的的研討卻也因質疑動物食物對防備疾病的感化而惹人註視。這些研討數據平日有很大缺點，因為大部門西方人的蔬菜攝取量其實不充足到明顯影響慢性疾病－隻要約莫25%的美國人天天食用推舉的一日三杯蔬菜。並且蔬菜花費的總量也紛歧定就是康健飲食的準確目標，由於某些蔬菜具有更高的養分代價。固然，高動物養分（動物養分主義者）飲食的歷久掌握實驗成果仍未頒佈（我的目的是經由過程養分研討籌劃來彌補醫學文獻的這項空缺）。但是某些歷久不雅察研討確切供給瞭清楚，靠得住的數據，證明蔬菜花費是防備慢性疾病的一個主要身分。比來一項關於血清中α-胡蘿卜素濃度和逝世亡風險的研討，供給瞭如斯數據。
　　
　　α-胡蘿卜素是一個含有600種以上分歧類胡蘿卜素的抗氧化劑傢庭中的一員，個中另有β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素和蝦青素。類胡蘿卜素有助於掩護人體構造免受氧化性毀傷。而氧化感化是我們賴氧性新陳代謝的一種自然副產物。對DNA、卵白質和脂肪的氧化性毀傷是促進慢性疾病和性能老化所盡人皆知的身分。身材防備氧化性毀傷依附由自然天生和源於飲食的抗氧化份子。
　　
　　在曩昔的幾年裡，很多前瞻性研討已支撐將血漿類胡蘿卜素和下降疾病和逝世亡風險接洽起來。但是這些研討並沒有辨別來自食品與來自養分品的類胡蘿卜素之間的分歧。在臨床實驗中類胡蘿卜素養分品並未能獲得一樣的後果。究竟上經由過程養分品攝取類胡蘿卜素大概反而有害。最近一些實驗的匯總剖析發明經由過程養分品增長β-胡蘿卜素使逝世亡風險增長瞭7%。別的，高血清β-胡蘿卜素能下降肺癌的風險，但β-胡蘿卜素養分品的攝取卻大概增長肺癌病發率，特別是對抽煙者。試圖用個體的養分品來復制富含β-胡蘿卜素食物的無益效應是愚昧的－它完整疏忽瞭包括在那些食品中的別的養分身分所起的彌補或增效感化。
　　
　　β-胡蘿卜素是研討最為普遍的類胡蘿卜素，但α-胡蘿卜素更能精確反應蔬菜的攝取，由於α-胡蘿卜素沒有含於大多半多種維生素養分品中。它也是辨識高養分蔬菜攝取的一個極好標識，由於深綠色和橙色蔬菜是α-胡蘿卜素的最重要起源。依據我的ANDI評分體系，綠色蔬菜具有最高的綜合養分水平，固然它們也是α-胡蘿卜素含量最豐碩的食品。
　　
　　此項研討用時14年，丈量瞭15,318名介入者的α-胡蘿卜素基準程度，並持續跟蹤他們的逝世亡情形。在消除瞭潛伏的滋擾身分後，研討者們發明瞭一個明顯的趨向－增長血清α-胡蘿卜素能夠下降因為各類緣故原由致使的逝世亡風險。與低α-胡蘿卜素含量的人比擬，那些有著最高含量的人逝世亡風險削減瞭39%，相似的相幹性也存在於血清α-胡蘿卜素和除CVD及癌癥之外各類緣故原由致使的血汗管疾病逝世亡風險之間。

　　
　　血清α-胡蘿卜素 下降因為各類緣故原由致使的逝世亡風險% 　　

0-1µg/dl （Referencegroup） 　　
　　2-3µg/dl 23% 　　
　　4-5µg/dl（average均勻值4.79µg/dl） 27% 　　
　　6-8µg/dl 34% 　　
　　≥9µg/dl 39%

　　
　　α-胡蘿卜素自己也供給主要的抗氧化感化－但更加主要的是，α-胡蘿卜素是存在於綠色和橙色蔬菜當中的不計其數浩瀚化合物協同事情以堅持身材康健的一個標記。
　　
　　這些研討成果註解，蔬菜花費的數目和種類都對康健有側重大影響。這是動物養分主義飲食最主要的飲食原則，即根據食品的養分而食。這項宏大、歷久的研討籌劃為動物養分主義觀點供給瞭大批的支撐。正這樣多α-胡蘿卜素含量高的食品也每每具有高含量的微養分素，這類食品結構瞭動物養分主義者食品金字塔的基礎。固然要牢記，在這項研討中縱然是α-胡蘿卜素含量最高的群體，他們的蔬菜攝取量跟他們攝取的全體卡路裡比擬，極可能遠沒有那些遵守動物養分主義者飲食的人高。而且那些遵守典范西方飲食的人的α-胡蘿卜素的血清濃度大概重要來自胡蘿卜，而動物養分主義者的α-胡蘿卜素的血清濃度則來自於所花費的品種繁多的綠色和黃色蔬菜。能夠估計，這類飲食方法會因這些蔬菜中所含的浩瀚動物化學物資而更無益。
　　
　　α-胡蘿卜素高含量食物的熱量比例：
　　
　　• 白菜 　　
　　• 卷心菜 　　
　　• 紅椒 　　
　　• 胡蘿卜 　　
　　• 萵苣 　　
　　• 青椒 　　
　　• 蘆筍 　　
　　• 甘藍 　　
　　• 花椰菜 　　
　　• 筍瓜 　　
　　• 豌豆
　　
　　如今假定有如許一項研討，人們根據我所推舉的飲食特點進食，成果將是他們的血清濃度會遠高於其別人。再假想一下，保持這類飲食十年以上，輔以別的增效食品，如蘑菇、洋蔥、漿果和種子。無妨假想一下…

原文：Green and orange vegetable consumption – an indicator of longevity

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