今朝癌癥已成為男女住民逝世因的第一名。2007年的統計數據註解，在昔時逝世亡的都會住民中，癌癥釀成的逝世亡占28.53%。材料註解，隻管癌癥的醫治後果獲得瞭進步，但近20年，一些重要癌癥的5年生計率卻沒有顯著改良。

　　癌癥的產生與飲食有親密幹系。有研討註解，30%的癌癥逝世亡是有飲食欠妥釀成的。

　　飲食中植物脂肪（以飽和脂肪為主）過量、蔬菜生果過少、烹飪辦法沒有科學、進食方法分歧理、某些食品過量等是最重要的致癌身分。飲食重要與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前線腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的產生有關。

　　與致癌有關的飲食身分有一些今朝已根本確認：（受研討辦法所限，好比弗成能像植物試驗那樣，用人做癌癥產生試驗，有些致癌身分對人類的致癌感化還沒有末瞭確定，但它們對試驗植物的致癌感化是已被證明的）

　　1. 農藥殘留

　　常見農藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機氯農藥重要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比擬確定，並已被證明可在人體內積蓄。以是，我國及大部門國度已制止應用。

　　不外，有查詢拜訪表現，2000年我國住民每人天天炊事中DDT攝取量少少，但HCH攝取量為3.11ug，與1990年比擬反倒有所增長，重要來自水產類林丹的凈化。

　　因為今朝普遍應用的有機磷農藥殘留在食物及情況的時光顯著地少於有機氯，以是與人類腫瘤幹系較少。

　　2. 多環芳烴類化合物

　　多環芳烴類化合物的天生重要與有機物的沒有完整熄滅有關。今朝已發明的多環芳烴類化合物共有400餘種，個中約20種對試驗植物有致癌感化，苯並（a）芘是最主要且最多見的一種。食物中苯並（a）芘重要來自燒烤類食品、食物加工及包裝凈化等。

　　3. 有害金屬

　　鉛、砷、鎘三種金屬元素大概對人體有致癌感化。它們重要來自氛圍凈化、水凈化、泥土凈化、食物加工進程凈化等，是食物中最難掌握的一類情況凈化物。一樣平常地，魚類、海鮮、水產物、高脂肪的肉類、某些被工場廢水、廢氣和廢渣凈化的蔬菜、食糧等。

　　4. 情況雌激素類

　　情況雌激素類重要包含已烯雌酚、多氯聯苯、二噁英等物資。已烯雌酚是經常使用於植物飼估中的促發展激素之一，也是一種性激素。

　　多氯聯苯和二噁英都是最多見的情況凈化物，重要會合（富集感化）於植物的脂肪構造。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

　　5. 氯乙烯

　　一樣平常生涯中，氯乙烯重要來自包裝食物的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和增加劑而具有必定毒性，不該該用於包裝食物，國度亦有劃定限定其應用，但在農貿市場仍舊大批應用該種塑料包裝食物。

　　比擬而言，聚乙烯則平安無毒，能夠用於包裝食物。今朝在范圍大一些的超市都應用該種塑料包裝食物。其特色是外面有一種蠟樣的光芒，用手撫摩有一種滑潤稍硬的感到，用力搓有響聲。

　　6. 硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發色劑，常以混雜鹽的情勢參加肉類成品中，如各類火腿腸、午飯肉。

　　亞硝酸鹽在食物中或胃中都可用以分解N-亞硝基化合物，大部門（80%）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比擬明白的致癌物資。

　　除肉類成品外，醃制蔬菜（如酸菜）、沒有新穎的蔬菜也是亞硝酸鹽的主要起源。

　　別的，有些加工食物，如熏魚、醃肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。

　　研討發明，食入維生素C、E和新穎的蔬菜生果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等能夠阻斷致癌物資N-亞硝基化合物的分解。

　　7. 野生分解色素

　　野生分解色素多半用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芬芳烴化合物為質料分解，大部門有害，列國都對其加以嚴厲限定。

　　我國今朝許可應用的分解色素重要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒於分解色素對人體大概有致癌感化，應隻管罕用或不消。

　　8. 吊白塊

　　吊白塊的化學名為甲醛次硫酸氫鈉，屬於產業用漂白劑，沒有屬於許可應用的食物增加劑。但有造孽者把它增加於腐竹、米線等加工食物中。

　　吊白塊已被國度癌癥研討機構（IARC）列為人體大概致癌物。

　　9. 蘇丹紅

　　蘇丹紅是化工染色劑，也沒有屬於許可應用的食物增加劑。但很多商傢把它用於紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、咸菜、辣味便利面等須要赤色的食物中。

　　2005年暴光的“紅心鴨蛋”事宜以後，已制止在食物中應用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC肯定的人體大概致癌物。

　　10. 孔雀石綠

　　孔雀石綠是一種帶有金屬光芒的綠色結晶體，易溶於水，溶液呈藍綠色，具有相稱好的殺菌後果。一些造孽商販濫用孔雀石綠消毒養魚池、輸送魚類的車箱或容器等，以防備魚鱗脫落而引發的真菌沾染。曾引發“有名”的多寶魚藥物殘留超標事宜。

　　11. 黃曲黴毒素

　　黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴的代謝產品，是最強的致癌物資之一，可引發肝癌、食管癌等。黃曲黴重要凈化花生、玉米、花生油、大米等。購置、貯存食糧、花生、大豆等食品時要留意幸免發黴。購置花生油時要挑選信用靠得住、沒有含黃曲黴毒素的產物。

　　12. 雜環胺

　　雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變感化。它們重要發生於高溫烹飪富含卵白質的魚類、肉類食物。

　　燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環胺。一樣平常地，加熱溫度越高、時光越長、水份含量越少，發生的雜環胺越多。是以，要少吃，最好沒有吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。

　　13. 丙烯酰胺

　　淀粉類食物在高溫（>120℃）烹飪下輕易發生丙烯酰胺。植物實驗成果表現，丙烯酰胺是一種大概致癌物。

　　依據衛生部2005年宣佈的第4號通知佈告，炸薯條、炸薯片、便利面、油條等油炸食物，和速溶咖啡、早飯谷物等焙烤食物都含有較多的丙烯酰胺。

　　是以，應盡量用蒸、煮等沒有跨越120℃的辦法來烹調淀粉類食物，轉變喜吃油炸和高脂肪食物的飲食風俗。