對付肉食植物，素漢堡一向是一個可悲的替人大概說低劣的模擬：打著綠色、自然的旗幟，卻徒具其形而沒有具其神，在過於銳意的砥礪中損失瞭美食的快活真理。更有甚者用結滿冰渣子的蘑菇、燕麥、黑豆及糙米來魚目混珠，這使素漢堡險些成瞭一種使人羞於開口的存在。沒有加水基本就嚼沒有動。怎樣吃怎樣丟人。烹調作傢兼大廚塔爾羅恩(Tal Ronnen)回想道。

　　俗語說得好，風水輪番轉。跟著素食風潮的愈演愈烈，素漢堡現在重又回到瞭美國大廚的創意工坊。與其說這是一次回歸，倒沒有如說是真正意義上的素漢堡的浴火更生。漢堡就得有漢堡的滋味。豐碩的條理感、純粹的口感及團體的質感一個都不克不及少。Burger Barrel的大廚喬希卡彭(Josh Capon)如是說。究竟上，從每周400~500隻的單店發賣記載來看，他們確切做到瞭這一點。

　　素漢堡現在已和豬排、生牛肉一道成為Burger Barrel的招牌菜，其靈感來自再常見不外的沙拉三明治。卡彭在鷹嘴豆油(10124,18.00,0.18%)炸餡餅中參加瞭更多噴鼻草，然後抹上大顆粒的希臘酸奶黃瓜醬，從而使口感更加松脆。我們隻管闊別那些味同嚼蠟的盜窟產物主要的是，逢迎每一個人的口胃，玩出更多新名堂。Umami Burger的亞當弗萊希曼(Adam Fleischman)明顯深諳此道。用蘑菇與日本毛豆制成的肉餅、再配以意大利乳清幹酪、松露蒜泥蛋黃醬及奇波利尼洋蔥，造詣瞭帶著糖蜜般黏甜口感的地球漢堡，一股頹靡而又慵懶的滋味在舌尖漸漸綻放。以素食及生食著名的Cru餐廳亦是其中熟手在行，生芽藊豆與鷹嘴豆輔以大蒜及噴鼻料，油炸後抹上由血橙、紅辣椒及秘魯阿吉阿馬裡洛辣椒制成的魔力醬，裹在塗有黃油的生菜葉裡，倒也別具風味。Westville的素漢堡則是大廚無意插柳的遊戲之作：用自傢花圃裡的玉米(2377,-8.00,-0.34%)、花椰菜、青花菜、紅辣椒及其他配料搗鼓出來的大雜燴現在成瞭餐館的外賣首選。

　　那末，評價素漢堡口胃的尺度又是甚麼呢?Shula Burger開創人之子戴夫舒拉(Dave Shula)給出的謎底是咬感，即牙齒與餡餅之間的一擊即中。像冰球一樣冷硬是最弗成取的，另外一個極度則是黏粘糊糊，濕軟如泥。究竟上，大廚達米科師長教師(Mr. DAmico)在這方面險些勝利得過瞭頭。為瞭讓主顧可以或許享用肉汁蹭滿面頰的傳統興趣，他在餡餅中參加色彩極類牛排的甜菜，成果竟然嚇跑瞭很多慕名而來的素食者。Hillstone的大廚佈賴恩斯特凡是諾(Brian Stefano)也曾遭受相似的貧苦。與Burger Barrel相反，Hillstone尋求的是精雕細琢，以假亂真：用淺鍋煎出的漢堡坯又噴鼻又脆，由大豆(4501,-34.00,-0.75%)、米粒及甜菜制成的餡餅口感清爽、爽滑筋道。不外，縱然是履歷老練的門客，也很難品出斯特凡是諾的末瞭一道放手鐧李子。糯軟微甜、嚼勁實足的口感完整可與正宗的牛肉漢堡相媲美，為此Hillstone乃至遭受瞭部門沒有明本相的素食者的退貨甚至贊揚。

　　素漢堡賜與我們無窮的發明空間，它乃至能夠成為意味餐館焦點代價不雅的標記。曾為Fishtail及David Burke Kitchen多傢紐約餐館掌勺的大衛伯克(David Burke)表現，來自市場的最新挑釁制造一隻滋味上佳、形神具有的素漢堡好像在一剎時束縛瞭大廚的設想力。

　　特別值得一提的是Blue Smoke的全素烤漢堡：餡餅是以法國藊豆、花椰菜、胡蘿卜、洋蔥及藜菜為質料，爾後在山胡桃木上烘烤而成，一經推出便成為人氣爆棚的招牌菜。Napkin Burger的嫩蘑菇丁煎餅口感豐腴醇厚，再配以葵花子、小麥(2857,-24.00,-0.83%)粉質胚乳及糙米，滿口脆噴鼻，耐人尋味，獨一也是最大的缺點是：輕易散架。為此，大廚想出一個高著兒：用雞蛋與日式面包粉做黏合劑，既沒有影響口感，又可做到形神兼備;縱然如斯，抉剔的主顧仍免沒有瞭埋怨素漢堡湯汁過少，不敷味兒，Westville的辦理計劃是：在餡餅上塗抹厚厚的蘑菇乳及塔塔辣醬，營建出條理豐碩、幻化無限的口感。

　　在接收《紐約時報》采訪時，伯克泄漏瞭本身的創意菜譜：波托貝洛蘑菇餡餅加烤辣椒、羅勒梅奧蛋黃醬及莫澤雷勒幹酪。反重復復的實驗、無數次分列組合對付這個意大利三明治遊戲，他老是樂此沒有疲，乃至願望經由過程美食將這份快活傳予別人。縱然在采訪進程中，他那天馬行空的設想力也沒能來個急剎車：沙拉三明治可以或許做成好吃的漢堡。玉米燴飯能夠用來做餡餅，土豆煎餅同樣成。由於好吃的漢堡總有一種松脆感，咬下去會有一聲輕響。眼看七十二招都將近被大廚們窮盡，夏之將至，Fishtail是不是還能變出甚麼新名堂?伯克慎重其事地答復：素龍蝦卷，我會嘗嘗這個。

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