中公民間素有“食，弗成無綠”的說法。綠色蔬菜富含自然葉綠素，含鎂的葉綠素與人體含鐵的血紅素在構造上極為類似，養分學傢形象地將二者稱為“孿生兄弟”。大批研討發明，葉綠素具有普遍的藥用代價，被譽為“自然長命藥”。葉綠素具有很強的清除沾染的才能，對機體沾染有明顯療效，特別反抗厭氧菌沾染後果更好。大批研討註解，葉綠素可加強心臟功效、增進腸道功效，還能刺激紅細胞天生，對醫治血虛無益。蔬菜是除生果外飲食中維生素C的獨一起源，也是胡蘿卜素、葉酸、核黃素、硫胺素和尼克酸的主要起源。常常吃綠葉菜可攝取大批維生素C，維生素C能進步免疫力，並具有很強的抗氧化感化，無益康健。固然，蔬菜中胡蘿卜素的抗癌感化也非常主要。食用綠色蔬菜以接收日照充足的深綠色蔬菜為佳。
20世紀70年月，美國醫學界和養分學界查詢拜訪發明，成長中國度的國民因為食用大批的蔬菜、生果、谷類等動物性食品，因此他們抵抗癌癥和心臟病的才能相比較較強；相反，將肉類做主食，把牛奶當水喝，而將蔬菜作為裝點的美國人，卻面對著“文化病”眾多的局勢。環球大批風行病學的查詢拜訪材料表現，食用適當的蔬菜、生果能夠下降癌癥和心臟病的病發率。很多具有康健保健感化的動物性食品，特殊是蔬菜，都含有大批的炊事纖維，且隻含有少少量的脂肪，這正好與典范的美國飲食相反。
炊事纖維，特殊是動物性食品谷物和蔬菜中包括的各類纖維身分具有主要的保健感化。動物細胞進入消化道後，有些身分不克不及被酶分化應用，這些物資被人們稱為炊事纖維。
炊事纖維在很長時光內被以為是險些完整沒有養分代價的身分，機體因為缺少分化消化炊事纖維的酶體系，隻能將這些“無用之物”作為糞便排擠體外，故曩昔廣泛以為缺少炊事纖維沒有會產生養分缺少病。但比年來醫學傢發明，高脂肪低炊事纖維的西方飲食日趨舒展，患風俗性便秘的人群愈來愈多，糞便在大腸內逗留時光太長，是引發大腸癌的主要緣故原由之一。如今人們慢慢熟悉到炊事纖維對防備中老年人高脂血癥、冠芥蒂、瘦削癥、便秘、結腸癌等的產生有主要感化。炊事纖維可增強腸道爬動，作為一種增進發酵的物資而轉變腸道菌群的構成，並可消除大腸內積聚的有毒物資、醫治便秘等，是以有防備大腸癌、糖尿病、膽結石的感化。
　(束縛軍總病院養分科 趙霖)

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