在蘇黎世一傢名為Mesa的餐廳中，一隻洋薊被新穎蔬菜塞滿。在瑞士的貿易之都蘇黎世，許多高級餐廳都有素食菜單。

　　巴黎本年的第一個暖夜，噴鼻榭麗舍大街(Champs-Elysees)兩旁的七葉樹新葉正茂盛。沒有遠處就是汗青悠長的奢華餐廳Lasserre，此時已到瞭這傢餐廳著名的誰人沖動民氣的時候，那些平凡很難為瞭甚麼工作而動容的文雅的門客都不由咧嘴淺笑。在這深夜時分，很多門客在享用甜點的時刻，餐廳的屋頂寂靜滑開，暴露瞭上方的夜空。

　　不外，這個春季，Lasserre給門客真實的欣喜其實不是星空，而是菜單。這傢以Pigeon Andre Malraux(鴿肉包鵝肝)及Poularde de Bresse en Demi-Deuil(在雞肉與雞皮之間塞入黑松露片烹制而成的佈雷斯雞)而著名的餐廳初次推出瞭素食試吃菜單。

　　圖片：再會鵝肝醬，你好素食!

　　高級素菜正在馴服歐洲餐飲界，從巴黎的Lasserre，到蘇黎世的Mesa，各傢餐廳紛紜都在推出素食試吃菜單。

　　餐廳主廚克裡斯托弗•莫雷(Christophe Moret)說：我們的主顧群異常國際化，他們對素食的需求愈來愈大。莫雷在盧瓦爾河谷(Loire Valley)長大，那邊是法國最有名的蔬菜產區之一，他的爺爺就是一位菜農。他曾在巴黎的Alain Ducasse au Plaza Athenee餐廳擔負行政總廚，兩年前來到瞭Lasserre。莫雷接著說道：在法國，人人依舊有如許一個默許值，以為素食是某種處分，但這是紕謬的。實在我最難忘的美食影象就是在爺爺的菜園吃最適時的厚味豌豆。

　　固然我熟悉莫雷已很多多少年瞭，而且一向很欽慕他的廚藝，但坦率說我認為本身對他的素食菜單沒有會感興致。我認為在其他那些吃龍蝦和羊肉的門客中央食齋食會讓我認為有點委曲(你大概猜到瞭，我平凡是沒有怎樣食齋食的)。不外，不測的是，那是我客歲吃過的最好的一頓晚飯。

　　Beatriz da Costa for The Wall Street Journal

　　Lasserre餐廳中，一道由噴鼻料草調味乳酸醬配制的斯佩耳特小麥春季蔬菜拼盤

　　實在我比來吃過許多次全素大餐，我都很愛好。在那之前的那一周我去瞭瑞士貿易之都蘇黎世，其時我留意到那邊大多半一流餐廳除傳統菜單外都有素食菜單，包含時髦的米其林一星級餐廳Clouds。在本地同夥的推舉下，我在Mesa吃瞭一頓由大廚安東尼奧•科拉揚尼(Antonio Colaianni)烹制的厚味素食大餐。精細的意式奶油佈丁、嫩豌豆、手指噴鼻檸魚子醬和噴鼻脆米片拉開瞭大餐的序幕，個中的意大利面是我吃過最好吃的：由大廚母親制造的新穎出爐的通心粉搭配番茄水、羊肚菌、datterini甜番茄、蠶豆和球花甘藍。幾個月前，在阿姆斯特丹新晉為米其林二星級餐廳的Samhoud Places，我吃瞭一頓素食，因為太好吃瞭，我又歸去那邊吃瞭兩次其他素食菜品。

　　不外到瞭Lasserre我才曉得：歐洲正在舉行一場綠色反動。在舊天下最好的餐廳專業品味美食25年後，我認為本身懂得到瞭一點：滋味最主要的基石是長時光煨制的肉湯或海鮮湯和口汁。但Lasserre的素食菜單確切沒有錯，並沒有效到我之前以為做出好滋味必需用到的器械。第一道菜是噴鼻草豆奶做底盤的羅宋湯汁拌嫩蔬菜，跟我擔憂會吃到的寺廟素齋的感到差瞭十萬八千裡。接下來的嫩豌豆奶酪團奶油濃湯也棒極瞭，但真正讓我入神的是主菜：噴鼻櫞和斯佩耳特小麥配以蘆筍、紅花菜豆、小蘿卜、嫩韭菜和胡蘿卜做成的春季蔬菜拼盤。固然莫雷的烹制辦法接收瞭新潮烹調活動──這場始於20世紀70年月的活動旨在推進法國菜肴變得更平淡更新穎──的精華，但它依舊根植於典范高級菜肴的傳統當中。

　　回憶起來，20年前我在大廚彼得羅•裡曼(Pietro Leemann)在米蘭的餐廳Joia吃到的那頓飯就預示著現在在大多半歐洲重要都會鼓起的新式綠色菜肴潮水。某個秋日的早晨，我達到那邊預備吃晚餐，等待著縱情享用一道厚味的米蘭炸肉排(cotoletta alla Milanese)，這類裹瞭面包屑後烹制的小牛排是米蘭最典范的菜式之一，但我卻掉望地看到印有Alta Cucina Naturale(自然高級菜肴)的菜單。隻管如斯，我照樣吃到瞭厚味的菊苣意式燴飯，另有帶噴鼻醇土壤芳香、口感豐碩的野菌醬。餐後裡曼來到我們這桌時，我得知他從1985年開端就成瞭素食主義者，由於他信任這是為我們本身也是為這個星球的養分退化。我還懂得到他師從瑞士良庖弗雷迪•吉拉德(Fredy Girardet)。裡曼說：我以為素食烹調是弗成幸免的潮水。其時就算我有所疑惑，我也不能不認可他的廚藝非統一般。被米其林評為一星級餐廳的Joia如今依舊成長得很好。

　　Beatriz da Costa for The Wall Street Journal

　　噴鼻草豆奶做底盤的羅宋湯汁拌嫩蔬菜

　　二十年後，我確信我們已擯棄瞭那種以為素食是控制享用的不雅念。並且多虧瞭餐廳老板兼主廚的莫仕奇•羅斯(Moshik Roth)，我信任隻要拋棄過於嚴正的立場和清教徒式的重負，無肉無魚的烹調是能夠勝利的。客歲，這位以色列裔的荷蘭大廚關瞭本身在阿姆斯特丹郊野的米其林二星級餐廳’t Brouwerskolkje，在Oosterdokseiland區的一棟兩層樓裡開瞭Samhoud Places餐廳。第一次去Samhoud Places酷酷的當代感實足的餐廳時，我出於獵奇點瞭素食試吃菜單。羅斯預備瞭一系列多國風味的、異常好吃的餐前小食：白菜包噴鼻菇餡點心;即興制造的一款加瞭奶油、洋蔥和門斯特奶酪的迷你阿爾薩斯烤餅，盛在中式湯勺裡;皮斯科白蘭地酸橙雞尾酒;中歐風味的甜菜根山葵卷筒冰淇淋。但那盤名為番茄/意式千層面/素版辣醬湯/芝士漢堡的試吃菜才真正極盡描摹地表示瞭羅斯使人贊嘆的能力和充分的活氣。

　　這些精細小食滋味和質地的條理感太完全瞭，假如沒有告知我的話，我大概沒有會留意到這裡頭壓根沒有肉類。這位主廚明顯是向我請願，我愛好如許。

　　從這盤風行藝術(Pop Art)開端，菜式變得愈來愈龐雜。搭配檸檬草和椰子牛奶泡沫、上面還撒著虎魄珍珠狀味噌的各色甜菜組合極為誘人。淋上豆腐蛋黃奶油酸辣醬及少量人頭馬XO(Remy Martin XO)調味的洋薊將我以為素食烹調是懊悔苦行的全部成見都消除瞭。羅斯在我們餐後談天時說：我想用我的素食菜單證實，營建美食享用其實不必定須要肉和海鮮。各類范例的酸味能夠替換肉汁的美味──不外味噌在素食廚房裡也能夠擔負相稱沒有錯的腳色。

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