南北派系之豆腐淵源

　　豆腐的來源和典故眾口紛紜，最有代表性的莫過於李時珍在《本草綱目》中的記錄：豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡是黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。各類豆子先要洗凈，磨成豆乳，煮開後參加石膏或鹽鹵使凝聚成塊,壓去一部門水份後就成瞭豆腐。這豆腐看似簡略，倒是派系明白，平日南邊風俗以石膏為凝固劑，制成的豆腐口感軟嫩鮮滑，光彩白潤，合適入湯或涼拌，也稱為南豆腐;而北方則愛用鹽鹵為凝固劑，制成的豆腐口感粗拙濃噴鼻，光彩偏黃，合適涮鍋或煎炒炸，就叫做北豆腐。

　　最具代表性的南豆腐菜肴大概是川菜中的麻婆豆腐，滑嫩的豆腐翻卷在濃稠辣油中，一片潔白鮮紅，在視覺上已經是異常猛烈的刺激。加上麻椒鮮噴鼻隨同辣味撲鼻而入，舀一勺放在嘴裡，麻、辣、燙、鮮、嫩、噴鼻、酥，七味混淆更有資深門客蔡瀾描述，其醇厚嫩滑口感，與生果之皇榴蓮非常類似。

　　不外時至本日，豆腐已沒有瞭地區辨別，人們隻是依據南北豆腐的質感來采用分歧的烹調手腕。而最能表現這一點的，當屬大江南北通吃的臭豆腐與豆腐腦。前者是將豆腐浸至鹵水，直到發黴長毛，色彩變灰。臭氣撲鼻。放進油鍋逐步炸，蘸食辣醬或甜面醬，濃噴鼻誘人。後者則是將豆乳以旺火燒開，倒入用凈水化開的熟石膏，約5分鐘後構成半凝固狀即成，能夠參加醬油等調味料咸吃。

　　自古以來前人贊揚豆腐的筆墨無數，當屬蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人，煮豆作乳脂為酥。傳說這位愛吃的文學產業年官職被貶,薪俸沒有高,生涯過得比擬儉樸,接待客人都要親身下廚做菜。經心烹制，用味醇色美的豆腐菜接待親友石友。因而汗青上東坡肉傳播甚廣，至今都有所耳聞。

異域味道之天下豆腐

　　某份關於英國人最不克不及下咽的食品查詢拜訪中，豆腐鮮明在列。若沒有各類猛烈調味料的隨同，它隻是清清凈凈的一個方塊，還帶點豆腥，確切沒有那末輕易讓西歐人接收。但是在鄰接中國的各個東南亞國度裡，或許是由於都對付禪文明有所懂得，理解施展豆腐獨有的味道，反而依據自傢飲食風氣，將它制成瞭帶有光鮮地區特點的厚味食品。

　　娘惹炸豆腐

　　自十五世紀起，中國人和馬來人的通婚成長出中馬歸並的娘惹文明，而飲食風俗更由於聯合瞭中式烹調手段與豐碩的馬來噴鼻料，而廣受迎接。

　　在娘惹廚房，能夠嘗到這類具有混血風味的娘惹炸豆腐。由豆腐泥、蘑菇碎等混雜，下鍋炸成金黃圓餅狀，切分，外皮酥脆，內中的豆腐餡軟嫩非常，再蘸一下附帶的酸甜醬，成為夏日餐桌上討人歡樂的典范小食。對付在馬來西亞落地生根的華人來講，娘惹炸豆腐就像他們本身，用南亞的噴鼻脆熱忱，裹著一顆精致的華裔之心。

　　豆腐推舉

　　韓國豆腐湯

　　韓國人的傢常菜肴中，豆腐湯和泡菜一樣，都是弗成少的食品，泡菜、林林總總熱火朝天的豆腐湯鍋被端上席，在秋冬特別抵抗嚴寒。固然叫豆腐湯，但跟中國湯可紛歧樣以麻浦燒烤的豆腐湯為例，小小的石鍋內，紅澄澄的辣湯咕嘟咕嘟冒泡。跟著時光推移，鋪得滿滿的切片豆腐將愈來愈濃的湯汁接收入味，非常鮮美。

　　日本芝麻豆腐

　　日本的芝麻豆腐是一味比擬特殊的豆腐菜式。將芝麻磨成糊，與豆乳融會平均，再制造成豆腐，口感既帶有芝麻噴鼻，又有豆腐異常軟糯順滑的口感，很故意思。這味食品在日本很多傳統文明濃重的地域或一些寺廟內能夠找到，是比擬有名的素食。日本摒擋店Suzuki則逐日制造如許的芝麻豆腐，作為套餐搭配的爽口又康健的前菜。

　　形同神似之翻版豆腐

　　豆腐的做法變化多端，端上桌也各有各的出色。但是很多打著豆腐名號的食物卻隻是翻版之作，外在口胃均形同神似，但制造工藝和資料方面卻有很大差別。

　　杏仁豆腐

　　有若幹人以為杏仁豆腐是用豆腐做的呢，看它潔白的表面，甜絲絲帶有涼意的口感，沒有細心鑒別還真看沒有出來。究竟上，杏仁豆腐的豆腐在北方多用瓊脂(也俗稱凍粉)制成，南邊地域則用玉米淀粉(俗稱粟粉)。將杏仁打成汁，參加瓊脂或玉米淀粉，與豆乳一路煮沸，晾涼冷藏。食用時劃成小塊，撒上木樨或生果丁便可。

　　前文中提到《芙蓉鎮》的米豆腐也是一種看起來像豆腐卻又沒有是豆腐的食品。它的制造進程和豆腐類似，但質料倒是大米將大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，入鍋燒沸攪成稠糊狀，參加少許的石灰水攪至熱熟，裝入盆內冷涼凝固後即成。吃起來特殊簡略，將米豆腐切成條或片，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、再用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、等調料兌成汁，澆淋便可。

　　麻豆腐

　　末瞭，不克不及拉下老北京傳統小吃麻豆腐。

　　此物乃是臨盆豆乳的殘剩物質，當豆子放在石磨上加水研碾，就分紅瞭三種器械。最細的成瞭豆乳;最稀的成瞭汁兒，等於豆汁;中央一層稠糊呆滯的暗綠色粉漿，裝佈袋裡加熱一煮，濾去水份，就成瞭麻豆腐。由於是邊角料，廉價，就成瞭街市商人庶民的一樣平常飲食，別具風味。