比來許多同夥話唔食味精﹐隻能夠食味素。而許多餐廳亦都系標榜不消味精﹐而隻用味素調味。佢地話味素唔同味精。咁樣講法﹐使人頭都大埋。

味精的困惑

起首﹐由細到大﹐我地噴鼻港人都叫味精做味素。其次﹐用味素做出來的菜都有味精的滋味。假如話﹐味素唔系味精﹐真系好難解。惟有清查味精與味素有何分離。

味精﹐簡寫 MSG﹐叫做 L 谷氨酸鈉﹐大概左旋谷氨酸一鈉鹽（E621)。煮餸時落極少﹐會加強餸菜的美味﹐將餸菜資料隱蔽的滋味引出來。谷氨酸系組成卵白質的重要成分。在植物﹑動物和人體內都有許多。

第一代味精

以是假如分化卵白質﹐便可以提取谷氨酸。在一百多年前﹐系應用鹽酸﹐加熱﹐水解小麥的卵白質﹐等於面筋﹐來提取谷氨酸。但呢個辦法提取的味精﹐效益欠好﹐質量差﹐雜質多﹐以是初期的味精又貴又唔好食。

厥後﹐日本人應用細菌﹐相似大腸桿菌嘅嘢﹐用發酵的辦法臨盆味精﹐重要應用含淀粉高的糧食﹐先轉化為糖份﹐然後應用谷氨酸菌﹐將糖份和尿素聯合﹐發生谷氨酸。尿素系在工場應用氨氣和二氧化炭在高平和壓力下感化而成的。如今就更提高﹐用液體氨來取代尿素瞭。

第一代的味精﹐以 MSG 的含量分為 99%, 95%, 90% 和 80% 幾種。99% 就是含 MSG 99%, 1% 結晶水﹐其他三種都增加食鹽。一樣平常來講﹐MSG 含量低過 80% 就不克不及叫做味精。

第二代味精

第二代的味精﹐就是強力味精。應用滋味相乘的道理制成﹐就是用味精 MSG 混雜 IMP 或 GMP 後﹐混雜物的美味感加強幾十倍。

IMP 和 GMP 是核酸調味料。IMP 是肌苷酸 (E631)﹐呈肉類的美味。GMP 是鳥苷酸 (E627)﹐有菇類的美味。核酸其實不神奇﹐DNA 就系人人都聽過的核酸。IMP 和 GMP 就喺分化細胞核內裡﹐與 DNA 相似的 RNA 得來﹐在天然界中﹐肉類含有大批的 IMP﹐而菇類含有許多 GMP.

第三代味精

強力味精的美味﹐比通俗味精強許多。但滋味單一﹐和噴鼻味不敷。由於味精隻是增長美味﹐而沒有增長噴鼻味。全部成長第三代的復合型味精﹐就是將分歧的風味加進味精內裡。重要將通俗味精或強力味精參加鹽﹐噴鼻料﹐調味料配制而成。

市情上素食味素的成分

宛如彷佛有隻叫做 OXO Vegetable 的湯料﹐可算是復合形味精。重要呈味成分是鹽﹐蔬菜提取物﹐包含（西紅柿﹐洋蔥﹐大蒜等）﹐而增味劑是（MSG 和核酸）（等於強力味精）﹐另有酵母抽出物 (yeast extract) 等。酵母抽出物是許多素食調味品的增味劑﹐以啤酒的酵母渣大概面包的酵母做質料﹐應用生物工程﹐將酵母細胞內的卵白質﹐核酸等物資﹐分化成為呈酸味的氨基酸﹐肽類﹐IMP﹐GMP﹐糖類等。呈味的氨基酸固然包含 MSG 成分。別的分化出來的糖與氨基酸感化﹐會發生奇特的肉噴鼻味。由於酵母抽出物的幹系﹐全體動物成分的 OXO﹐有一股肉味。
至於別的一個很著名脫銷的素食味素。成分並沒有列出有增加 MSG﹐全體自然制作。重要呈味成分有鹽﹐昆佈萃取物﹐酵母抽出物﹐動物卵白等。昆佈自己是海藻類﹐含有豐碩的 MSG。酵母抽取物亦有 MSG 和核酸成分。動物卵白是將大豆粕或花生粉等加酸加熱水解得來的。水解動物卵白裡 MSG 成分差未幾有 20%﹐以是呈猛烈美味。

假如味精就是指 MSG 的話﹐味素自己亦含有 MSG﹐隻不外味素的 MSG 分量低於 80%﹐以是能夠沒有叫做味精﹐不外味素內裡加加埋埋﹐MSG 成分都唔少﹐以是比年有 Ｄ人話食味精會周身唔妥﹐而食味素又話無題目﹐真是使人費解。