中國素食素菜淵源淺說

華東最大素食臨盆基地將現身馬山
2016-07-09
人生是一頓自助餐
2016-07-09
Show all

中國素食素菜淵源淺說

素食,今朝作為一種康健時髦,已被愈來愈多的人欣賞與接收。


素食者有許多緣故原由使然。一部門人是出於宗教崇奉,一部門人是出於生涯風俗。素食與經濟既有幹系又無幹系。舊社會大部門窮鬼想吃肉是由於窮得買沒有起肉而以糠菜果腹。如今生涯前提裕如瞭,有人縱然經濟前提允許,照樣以菜蔬為重要副食。素菜是素食者的食譜,素菜在中國已成長成為一個菜系,它的構成與成長,與汗青上的素食主義者不克不及說沒有甚麼幹系。


關於素食素菜的來源,學術界看法紛歧。或認為與釋教傳入有關,或又籠統地以為來源於史前社會。


起首,素食是一個異常隱約的觀點。何謂素食?素食應當是相對肉食而言,是指完整以動物類質料制造的食物。唐朝顏師古《匡謬正俗》對素食的說明是:“謂但食菜果糗餌之屬,無酒肉也。”無肉食的蔬食,是農耕平易近族的重要飲食方法。在現代,中國寬大農人就是以蔬食為主,食肉的是王侯將相。但不克不及是以就說佈衣庶民就是素食主義者。他們並不是情願素食,而是處於一種被動素食狀況。在我國現代確有一些真實的素食主義者,這內裡既可看出釋教徒的慈善之心,也能夠看出山居高士的恬澹之志,固然也能看到大腹便便的貴族們吃膩瞭肉後的嘗鮮之趣。


釋教開創人釋迦牟尼及其門生在吹簫吳市時,經常是遇葷食葷,遇素食素,並沒有甚麼忌諱。最早的釋教教義劃定,專程為僧眾殺生的各種肉弗成吃,其他“凈肉”、“借光”吃肉是許可的。在空門首倡食素的反而是中國的梁武帝蕭衍。在此之前的劉宋時代開端風行的《梵綱經》就已明白劃定“沒有得食統統眾生肉,食肉得無量功”,“沒有得食五辛:大蒜、蔥、韭、薤、興渠”,這是兩條比擬嚴厲的戒律。釋教傳入中國後,對素食的成長起瞭火上澆油的感化,但最早的素食卻沒有源於釋教。


固然素食有著長遠的汗青淵源,但作為一個菜系,當是在唐宋之際才開端構成的。


在北魏賈思勰的《齊平易近要術》中就已提到瞭一些素菜的制造辦法。到瞭唐朝就有瞭名堂素食。北宋都會湧現瞭市廛素食,有專營食素菜的商號,僅《夢粱錄》中記敘的汴京素食即有上百種。


明清兩代是素食素菜的成長時代。特別是到清朝時,素食已構成寺院素食、宮庭素食和平易近間素食三大支系,作風各沒有雷同。清宮禦膳房專設素局,可制造200多種厚味素菜。寺院菜則或稱佛菜、釋菜、福菜,僧廚則稱噴鼻積廚。平易近間素菜在各地市廛菜館制造,各地都有有名的素菜館,吸收著浩瀚的門客。


素菜以時鮮為主,清雅素凈。花色種類多,工藝講究沒有亞於葷菜。中國當代素菜已成長到數千款之多,烹飪技法極其高明。


素菜烹飪技法大要可歸三大類:一為“卷貨”,即用油皮包餡卷緊,以淀粉勾芡,再燒制而成,名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;二是“鹵貨”,以面筋、噴鼻菇為主料制成,有素十錦、噴鼻菇面筋、酸辣片等;三是炸貨,過油煎炸而成,有素蝦、噴鼻醇魚、咯炸盒等。經由歷代素菜葷做的身手,到當代已成長到一種非常精巧的水平。


須要特殊提出的是,各地素菜所采取的主料之一均為豆腐和豆成品。


豆腐菜被有人奉為“國菜”,這是由於豆腐不但來源於中國,並且遭到國人的廣泛愛好。從前在鄉村,紅白宴請的主菜是“豆腐粉皮子管夠”。


豆腐在烹飪中運用普遍,既可作主食,亦可作菜肴、小吃及餡料。著名的豆腐種類有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、黴豆腐;豆成品有豆腐幹、千張、豆腐皮、噴鼻幹、油絲、鹵幹、豆泡、素十錦、素雞、辣塊兒、熏幹、豆腐粉等。傢經常使用和筵宴用的名菜有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐(四川)、鏡箱豆腐(江蘇)、炒豆腐松(上海)、鍋塌豆腐(山東)、蠔油豆腐(廣東)、豆腐餃子(山西)等。據統計豆腐和豆成品為主料制造的素菜肴數以千計,有些烹飪師還創制瞭豐碩的豆腐宴。


素菜的奇特作風發生瞭很多有名的素菜館。如北京的“全素劉”,源自宮庭禦膳房的素廚,滿是素菜葷做,獨具匠心。上海玉梵宇的素齋,名菜有紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、韭翠蟹粉等,全采取素料,色味俱佳。重慶慈雲寺素菜,以素托“葷”,全部熱菜冷拼全取素料烹制命以葷名,制造絕妙。


今朝,亦有很多名素餐館在我國各地賡續出現,推進著素餐熱的火爆。

Comments are closed.